La breve shelf-life di alcuni tipi di pane con lievito madre, come quello Toscano DOP, ne limita fortemente la distribuzione ai mercati vicini a quello di produzione, influenzando negativamente il successo commerciale del prodotto.
Pertanto, lo scopo del presente lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bianchi et al., 2022) è stato quello di valutare l’effetto del confezionamento in diverse atmosfere modificate (MAP) sulla conservabilità del pane Toscano DOP.
In particolare, per la sperimentazione, campioni tagliati a fette sono stati confezionati in buste di plastica e mantenuti a 23°C in presenza di 5 differenti miscele di gas: (i) argon (Ar) 100%, (ii) azoto (N2) 100%, (iii) anidride carbonica (CO2) 100%, (iv) miscela CO2/N2 70/30% e (v) miscela CO2/Ar 70/30%.
Come controllo, il prodotto è stato confezionato anche in presenza di aria 100%. Per selezionare le migliori condizioni di conservazione, durante l’intero periodo di osservazione, sono state monitorate le caratteristiche chimico-fisiche, reologiche ed organolettiche dei campioni.
I risultati confermano che l’utilizzo delle MAP è una strategia efficace nel prolungare la shelf-life degli alimenti, dal momento che la più rapida degradazione qualitativa è stata osservata nel caso del prodotto di controllo.
Tuttavia, la presenza della CO2 influenza negativamente il sapore del pane, aumentandone l’acidità. Al contrario, la più lenta degradazione qualitativa è stata rilevata nel campione confezionato in Ar 100%.
Concludendo, gli autori sostengono che anche se i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per testare l’utilizzo dell’Ar in combinazione con altri gas, come l’N2, per identificare non solo le condizioni di confezionamento in grado di massimizzare la shelf-life del pane Toscano DOP, ma anche la migliore soluzione economica.
Riferimenti bibliografici: Bianchi et al., Foods, 11, 2022, 1-11.
