Stabilità ossidativa di carne di pollo confezionata a diverse concentrazioni di ossigeno

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Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori sloveni (Polak et al., 2022), è stato quello di massimizzare il preservamento della qualità di filetti di petto di pollo durante la conservazione.

Perciò, sono state utilizzate atmosfere modificate (MA) a base di ossigeno (O2), anidride carbonica (CO2) ed azoto (N2), ossia: senza O2 (0:20:80), a bassa (20:20:60), media (40:20:40) ed alta (70:20:10) concentrazione di O2.

Dopo 9 giorni di conservazione in frigorifero a 2±1°C, i campioni sono stati analizzati in termini di: pH, colore (sia strumentalmente, sia sensorialmente), composizione chimica di base, sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBAR) e contenuto di carbonile proteico.

Dopo trattamento termico (a 82°C per 1 ora, sottovuoto), sono state valutate la consistenza (con dispositivo Warner-Bratzler) e le caratteristiche sensoriali odore ed aroma del prodotto cotto. I risultati dimostrano che i valori dei parametri colorimetrici L* e b* sono più elevati nelle MA con O2, mentre i livelli di TBAR aumentano significativamente nelle MA ad alto contenuto di O2 durante la conservazione.

Inoltre, il contenuto di carbonile proteico è il più alto nelle MA con O2 medio ed alto. Infine, dal punto di vista sensoriale, l’ossidazione del colore e l’intensità degli aromi indesiderati aumentano in tutte le MA con O2.

Concludendo, il confezionamento più indicato per il petto di pollo è quello in MA senza O2 perché, durante la conservazione, il tasso di ossidazione del colore, dei lipidi e delle proteine rimangono inferiori rispetto al confezionamento in presenza di O2.

Riferimenti bibliografici: Polak et al., Meso, 24, 2022, 249-260.