Nuova tecnologia per la produzione di pizza senza lievito

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La pizza è un prodotto da forno composto principalmente da acqua, farina, sale e lievito. Quest’ultimo è un agente espandete biochimico che rilascia anidride carbonica come prodotto di una reazione di fermentazione durante la fase di lievitazione.

Tale fase è un processo piuttosto lento che può richiedere fino a diverse ore a seconda della concentrazione di lievito e delle condizioni di temperatura ed umidità. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani, è stato quello di sviluppare una innovativa tecnologia per la produzione di pizza senza lievito, impiegando un agente espandente gassoso (anidride carbonica oppure elio) ed un forno pressurizzato.

L’evoluzione dei moduli viscoelastici degli impasti in cottura ha permesso di definire la finestra temporale per l’assorbimento di tale agente in pressione e la fase di depressurizzazione per consentire la formazione e la crescita delle bolle. È stato, inoltre, osservato che ad una condizione di 6 barg e 145°C è necessario un tempo di soli 4 minuti per espandere e cuocere il prodotto.

Gli autori evidenziano che la tecnologia proposta consente di ottenere una pizza con densità e morfologia simili a quelle preparate a partire da un tradizionale impasto con lievito. Infine, le condizioni di processo (i.e. temperatura, pressione massima, tempo a pressione costante, velocità di pressurizzazione e di depressurizzazione) possono essere facilmente variate per modulare queste ultime caratteristiche, in funzione della qualità richiesta per il prodotto finale.