Un coating antimicrobico e antiossidante prolunga la conservabilità dei filetti di pollo

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La carne avicola è molto suscettibile al deterioramento a causa dell’alta concentrazione di umidità e proteine e dell’elevato valore di pH.

La sua conservabilità media in frigorifero è di cinque giorni. La situazione è resa più critica dall’ abitudine di vendere il prodotto crudo già porzionato.

La manipolazione e la maggior superfice lo espongono ad una maggior contaminazione microbica. La shelf life potrebbe migliorare distribuendo sulla superficie interna dell’imballaggio un coating attivo con proprietà antimicrobiche ed antiossidanti. Tra i composti più utilizzati nella preparazione di imballaggi attivi ci sono gli oli essenziali estratti da piante aromatiche lipofile.

Sono sostanze volatili con proprietà antimicrobiche e antiossidanti e sono una valida alternativa ai conservanti di sintesi aggiunti al prodotto. L’incorporazione diretta di oli essenziali nella matrice polimerica ha alcuni svantaggi; tra questi la volatilizzazione degli oli essenziali durante l’evaporazione dell’acqua a causa delle dimensioni delle loro goccioline, la creazione di pori nel coating o nel film plastico che lo supporta.

Per contro il ricorso ad una “nanoemulsione” di oli essenziali ha diversi vantaggi: stabilità, miglioramento delle proprietà fisico-chimiche e della azione protettiva grazie all’aumento della superficie specifica e alla riduzione delle quantità richieste del componente attivo. Le nanoparticelle hanno dimensioni comprese tra 2 e 200 nm e possono essere prodotte con metodi di emulsionamento ad alta o bassa energia.

Le più utilizzate come antimicrobici nel settore alimentare sono le nanoemulsioni di chitosano/carvacrolo, nanoemulsioni di alginato/ olio essenziale di agrumi, nanoemulsioni di sodio caseinato/ olio essenziale di zenzero, nanoemulsioni pullulano/olio essenziale di cannella e nanoemulsioni chitosano/olio essenziale di Zataria multiflora Boiss o Bunium persicum Boiss.

Una ricerca ha testato una nuova nanoemulsione di rosmarino abbinata a Eremurus, detto anche Serish o Cerish, è una pianta della famiglia delle Liliaceae e cresce in Asia. La gomma di radice di Eremurus luteus è una buona fonte di carboidrati non tossici e a basso costo, in particolare di glucomannano. Il prodotto ha inoltre una buona capacità filmogena ed è solubile in acqua.

I ricercatori hanno preparato il coating attivo a base di nanoemulsioni di olio essenziale di rosmarino e / Eremurus luteus e le hanno utilizzate per la conservazione a +4°C di filetti di pollo. Le nanoemulsioni testate avevano diverse dimensioni e concentrazioni. La ricerca ha dimostrato che l’efficienza antimicrobica e antiossidante delle nanoemulsioni è influenzata più dalla concentrazione delle nanoparticelle che dalle loro dimensioni.

Il pH e la conta microbica totale più bassi sono stati ottenuti nel campione di pollo rivestito con il coating che aveva la più alta concentrazione di particelle emulsionate. Il prodotto era migliore anche dal punto di vista organolettico.