Le trebbie, il principale sottoprodotto dell’industria birraria, possono essere utilizzate come ingrediente funzionale per incrementare il valore nutrizionale dei prodotti a base di cereali.
In questo contesto, nel presente lavoro le trebbie micronizzate derivanti dal processo di birrificazione di Monococco e Tritordeum sono state caratterizzate per la produzione di quattro differenti formulazioni di pasta, formato maccheroni, arricchite con 5 o 10 g/100 g di semola.
I risultati dimostrano che il sottoprodotto a base di Monococco presenta valori più elevati rispetto a quello a base di Tritordeum per tutti i parametri analizzati (proteine, fibra alimentare e capacità antiossidante totale), ad esclusione del contenuto in beta-glucani.
È stato, inoltre, osservato che l’addizione di entrambe le tipologie di trebbie influisce in misura minima sulle proprietà sensoriali del prodotto cotto. Rispetto al campione di controllo, ottenuto a partire da semola di grano duro, la pasta così arricchita mostra valori più elevati del tempo ottimale di cottura e della perdita in cottura, ma valori più bassi di sostanza organica totale.
Concludendo, gli autori sostengono che la valutazione sensoriale posiziona i campioni contenenti le trebbie nel range di “buona qualità” della pasta e che l’addizione del 10% del sottoprodotto a base di Monococco rappresenta il compromesso migliore in termini tecnologici, nutrizionali e sensoriali.
Riferimenti bibliografici
Nocente et al., Tecnica Molitoria, 73, 2022, 38-49
