Utilizzo del plasma freddo atmosferico per la conservazione del pane

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Il plasma atmosferico freddo (CAP) è una tecnologia emergente potenzialmente utilizzabile per la conservazione degli alimenti. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi [Starek‑Wójcicka et al., 2022], è stato quello di applicare tale tecnologia per prolungare la shelf-life di differenti tipologie di pane.

Per la sperimentazione, infatti, sono stati impiegati campioni con (a base di farine di frumento e di segale) e senza glutine (a base di farine di mais e di riso). Questi ultimi sono stati sottoposti a trattamento CAP per un tempo variabile nell’intervallo compreso tra 2 e 10 min e successivamente analizzati, per quanto riguarda i principali parametri chimico-fisici e microbiologici, durante un periodo di conservazione di 6 giorni.

I risultati evidenziano che dopo 10 min di esposizione al CAP non viene rilevata alcuna presenza di batteri mesofili o di funghi nel pane. È stato, inoltre, osservato che un minimo tempo di trattamento di 2 min provoca la completa inibizione della crescita di lieviti e di muffe in tutti i prodotti testati. Tuttavia, indipendentemente dalla durata dell’esposizione, i campioni presentano anche una diminuzione del contenuto di umidità e simultanei incrementi della durezza e dell’elasticità.

Concludendo, gli autori sostengono che l’applicazione della tecnologia CAP per estendere la shelf-life del pane è decisamente promettente. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per limitare gli effetti indesiderati sulle caratteristiche strutturali del prodotto, variandone, ad esempio, la ricetta.

Riferimenti bibliografici: A. Starek‑Wójcicka et al., Scientific Reports, 12, 2022, 22003.