Negli alimenti sono presenti alcuni metalli importanti per la nostra dieta, come il ferro, il magnesio, il selenio, lo zinco, il calcio e il rame.
Purtroppo, però sono presenti sempre più spesso anche tracce di metalli provenienti da fonti idriche inquinate, il cui accumulo nell’organismo umano può causare, nel tempo, effetti dannosi sulla salute.
Si riscontrano tracce di arsenico nel riso, di nichel nei cereali e nelle verdure, di piombo nella carne e nel pesce, di mercurio nel pesce e nei frutti di mare, di cadmio in cerali, verdure, patate, crostacei e molluschi. La contaminazione da metalli può avvenire in ogni fase della vita del prodotto, compresa la lavorazione, la conservazione e la cottura.
Un’attenzione particolare è rivolta all’alluminio, che costituisce molti recipienti destinati a venire in contatto con gli alimenti come pentole, pellicole per avvolgere, vaschette monouso e caffettiere. Per quanto generalmente modesta, la migrazione dell’alluminio dai recipienti diventa importante quando si conservano cibi acidi (pomodoro), cibi contenenti elevate quantità di sale e soprattutto durante la loro cottura.
Oltre ai danni da accumulo sull’organismo, i metalli (sia quelli desiderati sia gli inquinanti) favoriscono l’ossidazione delle sostanze organiche presenti negli alimenti (soprattutto i lipidi, ma anche le proteine e i carboidrati) e questo può avere effetti negativi sulle proprietà nutrizionali e sensoriali degli alimenti, con formazione di composti potenzialmente tossici che possono avere ulteriori conseguenze negative sulla salute dei consumatori. Questo problema è particolarmente presente nei prodotti alimentari che contengono acqua, come ad esempio le salse e i succhi di frutta.
Gli agenti chelanti
Il “sequestro” dei metalli da parte di sostanze apposite è il metodo utilizzato per ostacolare l’attività dei metalli presenti nel cibo, eliminando così la causa iniziale dell’ossidazione e preservando più a lungo la qualità degli alimenti. Tipici sequestranti sono gli agenti chelanti, che formano composti stabili in cui i metalli sono legati a due o più atomi presenti nell’agente chelante, tipicamente l’azoto, l’ossigeno e lo zolfo. Grazie alla presenza di questi elementi, i metalli vengono legati come dalle “chele” di un granchio e da qui deriva il termine “chelante”.
Un singolo metallo può essere coordinato da uno o più agenti chelanti fino ad essere completamente circondato dal chelante. In questo modo la reattività dei metalli è inibita sia perché è rallentata l’interazione del metallo con l’ossigeno dell’aria, che è il primo passaggio delle reazioni di ossidazione, sia perché i metalli sono allontanati dalle molecole organiche. In aggiunta, alcuni chelanti come i polifenoli (tocoferolo, ecc.) possono anche inibire la produzione di radicali liberi ed avere una funzione antimicrobica.
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