La deformazione strutturale dell’amido durante l’estrusione della pasta provoca significativi effetti sulla qualità del prodotto.
In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori australiani (Jia et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti della forza di taglio su tale deformazione variando la velocità dell’estrusore (nell’intervallo compreso tra 100 e 600 rpm), in un intervallo di temperatura compreso tra 25 e 50°C (con incrementi di 5°C dalla zona di alimentazione a quella della filiera).
I risultati evidenziano che ad un incremento dei numeri di giri della macchina corrisponde una diminuzione della viscosità del prodotto a causa della perdita dell’ordine molecolare e della cristallinità dell’amido. Inoltre, attraverso la cromatografia ad esclusione dimensionale, è stato possibile osservare che i campioni ottenuti a 600 rpm sono caratterizzati da una dimensione dell’amilopectina inferiore rispetto a quella degli altri campioni.
Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato al fatto che durante l’estrusione in condizioni severe si verificano importanti fenomeni di rottura molecolare. Di conseguenza, la pasta ottenuta a 600 rpm (sia cruda, sia cotta) presenta un’idrolisi dell’amido in vitro superiore rispetto alla pasta ottenuta a 100 rpm. Concludendo, i risultati riportati nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore dal momento che forniscono interessanti indicazioni delle correlazioni tra la velocità del processo di estrusione, la struttura e la funzionalità nutrizionale della pasta.
Riferimenti bibliografici: Jia et al., Food Chemistry, 426, 2023, 136524.
