Tecnologie innovative per la produzione e la stabilizzazione di conserve alimentari

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Impiego dell’evaporazione flash sottovuoto per ottenere purea di frutta di elevata qualità.

L’alchechengio peruviano (Physalis peruviana) è un frutto sudamericano caratterizzato da un elevato potenziale per lo sviluppo di prodotti funzionali grazie al suo elevato contenuto in composti bioattivi e con effetti salutistici. Tuttavia, le sue perdite post-raccolta sono elevate, soprattutto a causa di difetti visivi.

Pertanto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Arias et al., 2023), è stato quello di impiegare l’evaporazione flash sottovuoto (FVE) per trasformare questo frutto in purea di elevata qualità. In particolare, i campioni sono stati trattati variando il tempo di residenza del processo (nell’intervallo compreso tra 30 e 50 s) e, quindi, analizzati in termini di riduzione di carica microbica e dei principali parametri qualitativi.

I risultati dimostrano che il trattamento a 40 s permette di abbattere tale carica di oltre 6 cicli logaritmici, aumentando il contenuto in beta-carotene e preservando la maggior parte del livello di acido ascorbico del frutto fresco. In base agli indicatori di qualità, inoltre, è stato possibile determinare una shelf-life del prodotto della durata di 16 e 90 giorni ad una temperatura di stoccaggio, rispettivamente, pari a 20 e 4°C. Il consumo energetico del processo è stato stimato pari a circa 0.30 kWh/kg di purea.

Concludendo, gli autori evidenziano che la tecnologia FVE, pur prevedendo un trattamento termico, consente una breve esposizione al calore del frutto fresco, fornendo una purea di elevata qualità e con un’adeguata conservabilità con un investimento in attrezzature relativamente basso ed un consumo energetico moderato.

Influenza di trattamenti termici e con elevate pressioni idrostatiche sulla qualità di purea a base di una miscela di frutta e verdura.

Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Tian et al., 2023), è stato quello di confrontare gli effetti di un convenzionale trattamento termico (TP, 90°C per 2 min) con quelli esercitati dall’applicazione di elevate pressioni idrostatiche (HHP, 400 Mpa per 2 min oppure 500 MPa per 2 min) sulla qualità e sulla stabilità di purea a base di una miscela di frutta e verdura (mela, kiwi e carota).

I risultati evidenziano che la shelf-life microbiologica di entrambi i prodotti (TP ed HHP) è pari ad almeno 24 giorni nel caso di uno stoccaggio a 4°C. È stato, inoltre, osservato che il trattamento TP garantisce una più efficace inattivazione dell’enzima polifenolossidasi, preservando un contenuto in polifenoli superiore durante la conservazione della purea, mentre il processo HHP preserva maggiormente l’acido ascorbico, i carotenoidi totali, il beta-carotene e la capacità antiossidante del prodotto.

Durante lo stoccaggio non è stata rilevata alcuna differenza significativa tra le due tecnologie per quanto riguarda l’attività dell’enzima pectinmetilesterasi, ma i valori di distribuzione delle dimensioni delle particelle ed i test di viscoelasticità dimostrano che i campioni trattati a 400 MPa presentano una stabilità strutturale superiore.

Infine, secondo l’analisi delle componenti principali (PCA), gli attributi sensoriali e nutrizionali del prodotto HHP sono più vicini a quelli del prodotto fresco rispetto a quelli della purea TP. Concludendo, gli autori sostengono che la tecnologia HHP può essere considerata una scelta migliore rispetto al trattamento TP per la produzione di conserve di frutta e verdura di elevata qualità.

Riferimenti bibliografici:

Arias et al., Heliyon, 9, 2023, e16969; Tian et al., Journal of Food Quality, 2023, 1631285.

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