Come è ben noto, il pane è un alimento facilmente deperibile e batteri, lieviti e funghi possono provocarne il deterioramento. Le caratteristiche del prodotto, come contenuto di acqua e valore di pH, sono particolarmente adatte alla contaminazione microbica, specialmente a temperature tra i 25 ed i 30°C.
In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Illueca et al., 2023), è stato quello di valutare l’impiego di batteri lattici per la bio-conservazione del pane. In particolare, per la sperimentazione, sono stati preparati campioni a base di lievito commerciale e a base di lievito madre contenente o no un ceppo di Lactobacillus plantarum.
Le diverse formulazioni sono state, quindi, confrontate in termini di composti antifungini e relativo impatto sulla frazione proteica, oltre che di capacità di bio-conservazione in caso di contaminazione da funghi. I risultati evidenziano che il prodotto contenente L. plantarum presenta livelli di composti fenolici, acido lattico, alcol ed esteri significativamente superiori in confronto con gli altri campioni. È stato, infine, osservato che la presenza di questo ceppo microbico provoca un ritardo (fino a 3-4 giorni) della crescita dei funghi, riducendo i contenuti di micotossine AFB1 e AFB2.
Concludendo, i risultati fin qui raggiunti sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di tecniche di bio-conservazione in grado di prolungare la shelf-life del pane. Ulteriori approfondimenti sono auspicabili per valutare gli effetti di questa strategia su altri parametri qualitativi del prodotto, in particolare quelli sensoriali.
Riferimenti bibliografici: Illueca et al., Foods, 12, 2023, 1-26.
