L’impiego del pistacchio nell’industria dolciaria

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Da qualche tempo a questa parte, il pistacchio – da sempre considerato prodotto di nicchia – è stato “riscoperto” e visto sotto una nuova luce, soprattutto per via delle sue proprietà nutrizionali, che hanno permesso di utilizzarlo sempre più nelle preparazioni dolciarie, caratterizzando in maniera positiva i prodotti finiti.

La pianta del pistacchio è originaria del Medio Oriente e la sua coltivazione venne diffusa nel bacino Mediterraneo a opera di Greci e Romani. Fin dall’antichità venne coltivata per la produzione di semi e utilizzata per preparazioni alimentari come dolci e insaccati. Gli arabi, durante la loro occupazione della Sicilia, incrementarono la coltivazione di questo prodotto nella nostra penisola e ancora oggi, in particolare nel territorio di Bronte, è diventato un frutto “simbolo”, molto utilizzato e caratterizzante.

La produzione italiana, pur essendo solo l’1% circa della produzione mondiale, rappresenta comunque una nicchia di eccellenza. Il nome scientifico della pianta di pistacchio è Pistacia vera L.; appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae e al genere Pistacia. Si tratta di un albero molto longevo, può vivere infatti anche 300 anni. In media è alto 4-5 m, ma può raggiungere e superare anche gli 8. L’albero di pistacchio diventa fruttifero piuttosto tardi, in genere dal 5°-7° anno di età e a partire dal 10° anno entra nella produttività migliore che dura anche 30-40 anni.

La maturazione dei frutti avviene a partire da agosto e fino a tutto settembre. Una pianta produce in media 7-10 kg, con punte che però possono raggiungere i 30 kg. È resistente alla siccità e alle alte temperature estive, ma non sopporta l’eccessiva umidità, caratteristiche che bene si adattano al clima mediterraneo. La parte commestibile del pistacchio è il seme, contenuto nel guscio e si presenta avvolto in una pellicola violacea. È unico per ogni frutto, allungato e composto dall’embrione e da due cotiledoni, molto sviluppati e di color verde di varia intensità.

La raccolta avviene nel momento di completa maturazione dei frutti, quando la loro apertura è massima, così come il loro peso e il loro contenuto di grassi. Alla raccolta il contenuto di umidità del seme è tra il 20% ed il 50%. Il principale produttore di pistacchio è sicuramente l’Iran, che da solo copre circa la metà della produzione mondiale, seguito dagli Stati Uniti (che coprono circa un 20% del mercato) e poi da Turchia, Cina, Siria, Grecia, Italia, Afghanistan, Pakistan e India. In Iran, Siria, Afghanistan e Sicilia la raccolta è manuale, mentre negli USA, Spagna e Australia è meccanizzata (www.agraria.org).La qualità delle varie origini non è mai la stessa e come per le nocciole delle Langhe, i pistacchi di Bronte sono riconosciuti come l’eccellenza del frutto.

Rischio allergie

Un vincolo significativo è rappresentato dal costo, molte volte eccessivo, ma anche dal rischio di allergeni e infestazioni che inducono ad avere la massima precauzione nel suo utilizzo. Il problema delle allergie sta sempre più sensibilizzando il consumatore; come sappiamo l’allergia alimentare è una reazione immunologica legata all’ingestione degli alimenti: alcune proteine, normalmente presenti in essi, sono in grado di determinare reazioni di diversa gravità, negli individui predisposti, fino ad eventi che possono essere letali.

Secondo la direttiva 2007/68/CE e il Regolamento (UE) n.1169/2011, all’interno dell’Unione europea, l’elenco prioritario degli articoli allergenici con etichettatura alimentare obbligatoria comprende 14 gruppi (cereali contenenti glutine, frutta a guscio, arachidi, soia, uova, latte, frutti di mare, pesce, senape, sedano, molluschi, lupino, sesamo e solfiti), che devono essere evidenziati dal resto degli ingredienti enumerati nei semilavorati o prodotti finiti, indipendentemente dalla loro quantità. Non essendoci ad oggi misure preventive specifiche per evitare l’insorgenza di reazioni allergiche, ma in caso, solo farmaci per il trattamento dei sintomi (antistaminici, cortisone, adrenalina), l‘unico modo efficace, sarebbe quello di escludere dalla dieta gli alimenti che possano causarle, con tutte le perplessità che possono insorgere, poiché non sempre è un sistema facile da attuare.

Innanzitutto, comunque, occorre i soggetti a rischio ricevano le corrette informazioni che consentano di evitare assunzioni dannose. In questo contesto è stato sviluppato il quadro normativo che rende obbligatoria la dichiarazione degli ingredienti ritenuti rilevanti per la salute dei consumatori allergici, sia negli alimenti pre-imballati, sia non (Regolamento 1169/2011). Questa regolamentazione si riferisce esclusivamente a componenti di ingredienti presenti volutamente nei cibi (per esempio, secondo ricetta) e non protegge il consumatore dalle possibili contaminazioni crociate che potrebbero manifestarsi in qualsiasi punto della filiera agro-alimentare. Le industrie alimentari si trovano di conseguenza nella necessità di mettere in atto misure precauzionali, preventive e mirate, anch’esse ampiamente regolamentate, volte a evitare o ridurre al minimo il rischio di contaminazioni.

Tali misure sono rappresentate dai principi igienici generali definiti dalla “Buona Pratica di Fabbricazione” (GMP, Good Manufacturing Practice) e dal sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). L’applicazione e messa in pratica di queste procedure non è semplice in assenza di norme che definiscano i livelli ammissibili di residui di allergeni nelle derrate alimentari, quindi si è costretti, per un verso, ad affidare esclusivamente alla precisione dei metodi analitici la definizione della presenza/assenza degli allergeni negli alimenti, utilizzando il Limit of Detection (LOD) come livello di azione, per un altro verso ha “costretto” l’industria alimentare all’utilizzo sempre più diffuso di etichette “precauzionali” volontarie del tipo: può contenere… prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato…, ecc.

Per quanto riguarda il pistacchio, al momento, sono state identificate e caratterizzate cinque proteine ufficialmente riconosciute come allergeni alimentari dal sottocomitato per la nomenclatura degli allergeni dell’Organizzazione mondiale della sanità/Unione internazionale delle società immunologiche (OMS/IUIS). Pis v 1, Pis v 2, Pis v 3 e Pis v 5 sono proteine di stoccaggio dei semi appartenenti alle superfamiglie di prolamina e cupina, mentre Pis v 4 è classificata come proteina di difesa dalla famiglia di proteine della superossido dismutasi di ferro/manganese. Si è arrivati quindi a distinguere, nei prodotti alimentari attualmente in commercio, 2 tipi di etichettatura:

  • etichettatura obbligatoria, che indica la presenza “intenzionale” di un allergene in un dato alimento;
  • etichettatura precauzionale, che indica che in un dato alimento potrebbe essere presente involontariamente un allergene.

Per quanto riguarda l’Etichettatura Precauzionale, sebbene esista l’obbligo di dichiarare in etichetta qualsiasi ingrediente in grado di causare allergie, una norma simile non è ancora stata introdotta riguardo al possibile contatto accidentale con un prodotto contenente l’allergene. Non si tiene in considerazione la possibilità che gli allergeni alimentari possano causare reazioni allergiche tramite contaminazione crociata o contatto crociato nel processo di produzione, traporto e distribuzione, per esempio a causa della condivisione di impianti di produzione e/o mezzi di locomozione.

Sebbene ad oggi, in Europa non sia in vigore l’obbligo di etichettare gli allergeni che potrebbero essere presenti nell’alimento ma che non fanno parte degli ingredienti del prodotto, molte aziende produttrici hanno introdotto nelle etichette l’informativa precauzionale (Precautionary Allergen Labeling, PAL) atta ad avvertire i consumatori della possibile presenza di specifici allergeni nei prodotti alimentari. Le espressioni che le industrie usano sulle etichette sono numerose e diversificate:

  • può contenere… (tipo di allergene)
  • prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato… (idem)
  • prodotto in filiere alimentari non separate, in cui viene processato anche… (idem).

Volendo affrontare il caso specifico del pistacchio, una domanda sorge spontanea: quanto può essere grave l’allergia da pistacchio e da quale quantità minima potrebbe essere innescata? In realtà, anche solo una minima traccia di tale allergene è in grado di provocare una reazione allergica sui soggetti più sensibili e quindi, nelle aree produttive dovrebbe essere sempre assente poiché la normativa non indica alcun limite, a meno che non si tratti di un ingrediente volutamente inserito in ricetta.

Si mitiga il rischio per il consumatore allergico con la dicitura cautelativa “contiene frutta a guscio”, voce che include pure il pistacchio come categoria e ciò tutela già l’azienda. Naturalmente, clienti più esigenti chiederanno che nei capitolati siano dichiarati con esattezza gli allergeni che potrebbero essere presenti. In alcuni stati, è necessario persino dichiarare esattamente gli allergeni in etichetta, secondo la specie botanica.

Nota: Si ringrazia il Dott. Lorenzo Baccinelli per concesso l’autorizzazione a utilizzare il materiale della sua tesi: “L’inserimento del pistacchio come nuovo ingrediente nella produzione di prodotti a base di cioccolato: rischi, opportunità e modifiche sulla linea di produzione, tecnologiche e di metodo”.

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