Nonostante la sua natura altamente acida, il ketchup può essere facilmente contaminato da lieviti, muffe o batteri non sporigeni.

Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi, è stato quello di valutare l’effetto di un trattamento mediante ultrasuoni, come alternativa ai convenzionali processi termici, sulle caratteristiche microbiologiche, oltre che qualitative, di questo prodotto.

In particolare, i test sono stati condotti variando i seguenti parametri: temperatura operativa (nell’intervallo compreso tra 22 e 57.5°C), ampiezza (nell’intervallo compreso tra 90 e 100%) e tempo di processo (nell’intervallo compreso tra 3 e 5 min).

I risultati evidenziano che le conte iniziali di muffe e lieviti, pari a 2.40 ± 0.23 log CFU/mL diventano non rilevabili dopo tutti i trattamenti US, mentre le conte iniziali dei batteri lattici, paria a 3.91 ± 0.23 log CFU/mL, diventano non rilevabili solamente dopo il trattamento più severo.

È stato, inoltre, osservato che ad un aumento della temperatura e dell’ampiezza corrisponde un cambiamento più marcato di alcune delle proprietà del prodotto (tensione superficiale, pressione di vapore e viscosità). In sintesi, il trattamento US può essere utilizzato come valida alternativa ai tradizionali processi termici per la disattivazione microbica del ketchup.

Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per determinare gli effetti di questa tecnologia sul prolungamento della shelf-life del prodotto, sull’inattivazione di altri microrganismi, come i batteri sporigeni, e sui cambiamenti delle proprietà sensoriali del ketchup.

Riferimenti bibliografici: Akdemir Evrendilek et al., Food Science and Technology International, 29, 2023, 501-509.