Per soddisfare la crescente domanda da parte dei consumatori per prodotti dotati di caratteristiche sensoriali uniche e nuove, negli ultimi tempi sono stati sviluppati diversi metodi emergenti per la lavorazione dei chicchi di caffè.
Tali metodi ed i relativi effetti sulla qualità del prodotto vengono analizzati in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Febrianto & Zhu, 2023). In particolare, processi come il metodo di digestione (DM), la fermentazione anaerobica (AF) e la macerazione carbonica (MC) sono in grado di migliorare gli attributi sensoriali del caffè attraverso diversi meccanismi, tra cui la formazione di aromi e dei relativi precursori, l’ottimizzazione del metabolismo fermentativo e la limitazione dello sviluppo di sapori sgradevoli. Tuttavia, secondo lo studio, queste metodologie emergenti provocano anche una certa riduzione dei livelli di composti bioattivi (in modo particolare, dei polifenoli). Tale riduzione è, però, parzialmente compensata dalla formazione di melanoidine, molecole in grado di esercitare importanti effetti salutistici.
Concludendo, gli autori sostengono che per ottimizzare questi metodi emergenti dovrebbero essere considerati i seguenti aspetti: (1) miglioramento del processo post-fermentativo per ridurre al minimo il deterioramento dei chicchi di caffè, (2) sviluppo di studi comparativi sulla composizione chimica e sulle proprietà sensoriali del prodotto sottoposto a processi diversi, (3) modifica dei trattamenti per ottimizzare l’utilizzo di composti bioattivi, (4) semplificazione delle operazioni per essere facilmente applicabili tra i piccoli agricoltori e (5) utilizzo di altri enzimi e microrganismi, valutandone l’effetto sulle proprietà aromatiche del caffè.
