La produzione di cioccolato è spesso criticata per l’impatto ambientale e socioeconomico della filiera del cacao. Una nuova tecnologia messa a punto dai ricercatori del Politecnico Federale di Zurigo può rendere più sostenibile questo processo riducendo l’uso del suolo e le emissioni di CO₂ rispetto alla tradizionale produzione del cioccolato fondente.

Il nuovo processo offre anche l’opportunità di diversificazione del reddito degli agricoltori con benefici socioeconomici anche per le aree di coltivazione del cacao. La nuova tecnologia impiega parti, oggi scartate, delle cabosse del cacao per formulare un gel a base di polpa di fave di cacao e polvere di endocarpo. La polpa di fave di cacao è raccolta e pressata per estrarne un succo poi concentrato.

L’endocarpo è estratto, essiccato e macinato per ottenere una polvere che aggiunta al succo di cui sopra intrappola l’acqua in eccesso conferendo al prodotto la corretta texture. Succo e polvere sono miscelati e scaldati fino a ottenere un gel molto dolce utilizzabile come sostituto dello zucchero nella produzione del cioccolato.