Variazione delle proprietà nutrizionali di pane multi-semi in funzione delle condizioni di precottura e congelamento

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Miranda-Ramos & Haros, 2023), è stato quello di analizzare gli effetti della precottura, del congelamento e del successivo stoccaggio (a -20°C per 90 giorni) sulla qualità di pane multi-semi (quinoa, amaranto e chia).

I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti nel caso di campioni a base di farina di frumento sottoposti ai medesimi trattamenti. La sperimentazione ha permesso di osservare che il pane così prodotto non presenta caratteristiche tecnologiche significativamente alterate, a parte un lieve incremento della tenacità ed una leggera diminuzione della masticabilità della mollica.

Inoltre, il contenuto degli amminoacidi essenziali non diminuisce durante la conservazione del pane, risultando decisamente superiore nei campioni multi-semi rispetto a quanto rilevato in quelli convenzionali. In particolare, i livelli di lisina, valina e leucina sono maggiori, rispettivamente, del 50, 10 e 5% nel prodotto multi-semi in confronto ai valori determinati per il prodotto a base di farina di frumento.

Dal punto di vista colorimetrico, sono state registrate differenze minime tra le due tipologie di pane, non percepibili a livello sensoriale. A fine stoccaggio, l’entalpia di retrogradazione dell’amilopectina è risultata inferiore del 33% nel pane multi-semi rispetto a quello di controllo, probabilmente a causa dell’azione degli acidi grassi polinsaturi e del contenuto di fibre solubili del primo prodotto.

Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti nell’ottica dello sviluppo di formulazioni di pane salutistiche, adatte alle modalità di consumo moderne. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per approfondire gli aspetti sensoriali del pane così prodotto.

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