L’obiettivo del presente studio è stato quello di determinare l’impatto di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero) e sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene) sulla qualità e sulla stabilità di diversi grassi animali (manzo, pecora e capra).

I risultati dimostrano che tutti gli additivi impiegati sono in grado di stabilizzare, con successo e senza differenze significative, i prodotti testati. Il valore totale più alto di SFA (acidi grassi saturi) è stato riscontrato nel grasso di pecora, il più basso nei campioni di capra. L’acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora, mentre l’acido palmitico nel prodotto di manzo.

Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l’acido oleico è maggiormente presente nel grasso di capra, mentre gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra. Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il contenuto più elevato di acido linoleico è presente nel grasso di pecora. Infine, nel grasso di manzo, l’acido linoleico è risultato inferiore del 60% rispetto al grasso di pecora e superiore del 10% rispetto a quello di capra.

È stato, poi, possibile calcolare gli indici nutrizionali dei prodotti sulla base dei contenuti dei singoli acidi grassi e dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni senza l’aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0.01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0.06.

Riferimenti bibliografici: Jusupović et al., MESO, 25, 2023, 205-218.