L’industria alimentare dovrebbe considerare l’impatto del trattamento di congelamento sulla qualità e sulla percezione del prodotto finale. La tendenza del mercato mostra una preferenza per i prodotti freschi, suggerendo che focalizzarsi sulla freschezza, sia nella produzione che nel marketing, potrebbe offrire un vantaggio competitivo.

Delia Giancane, Tesi di Laurea Magistrale in Food Processing: Innovation and Tradition (Ottobre 2022) – Università Cattolica del Sacro Cuore – docente relatore Luigi Lucini delia.giancane@unicatt.it; luigi.lucini@unicatt.it

Le confetture sono alimenti tradizionali presenti in molte culture, compresa quella italiana. Si caratterizzano per la loro preparazione a base di polpa o purea di frutta, zucchero e gelificanti come la pectina, miscelati e riscaldati fino a ottenere una consistenza gelificata. Negli ultimi anni, la produzione domestica di confetture con frutta di stagione ha sempre più ceduto il passo a quella industriale, che utilizza frutta congelata per garantire la continuità produttiva durante tutto l’anno.

Scopo

Lo scopo della tesi è stato identificare le differenze a livello fitochimico, sensoriale e di percezione del consumatore, tra confetture prodotte con frutta fresca e confetture prodotte con frutta congelata. In particolare, l’obbiettivo è stato identificare marker molecolari che differenziassero le due tipologie di confetture, prendendo in considerazione tre referenze differenti (fragola, pesca e albicocca), definire se il consumatore percepisse differenze a livello sensoriale e, infine, capire se la scelta della qualità della materia prima (frutta fresca o surgelata), del suo dosaggio (100% frutta o percentuali minori) o la presenza di diciture in etichetta avessero un impatto sulla scelta del consumatore.

Materiali e metodi

Il lavoro è stato svolto in collaborazione con un’azienda che ha fornito sei confetture: tre prodotte a partire da frutta fresca e tre a partire da frutta congelata, in tre ricette (fragola, pesca e albicocca). Alcuni lotti contenevano confetture prodotte con frutta di provenienza italiana, mentre altri di provenienza spagnola. Per ciascuna referenza è stata eseguita un’analisi metabolomica al fine di confrontare i composti presenti nella confettura prodotta con frutta fresca e nella confettura prodotta con frutta congelata per vedere se ci fossero differenze significative.

Successivamente, un gruppo di consumatori ha testato le diverse tipologie di confetture per valutare se fossero in grado di percepire le differenze tra i due prodotti (a partire da frutta fresca o congelata) e quale dei due preferissero. In seguito, è stata condotta un’analisi su etichette fac- simile con quattro diciture diverse per esaminare i parametri di scelta del consumatore in riferimento all’impiego di frutta fresca e alla percentuale di frutta.

Analisi fitochimica

Il profilo fitochimico delle confetture è stato determinato attraverso un’analisi metabolomica untargeted, utilizzando un sistema cromatografico liquido ad altissima pressione accoppiato a uno strumento di spettrometria di massa a quadrupolo a tempo di volo (UHPLC_QTOF-MS). Il campione è stato preparato con una soluzione idroalcolica (80:20 metanolo: acqua) acidificata con 0,1% (v/v) di acido formico, omogenizzato, centrifugato e filtrato (0,21 μm).

Per evidenziare le differenze tra le confetture ottenute da frutta fresca e surgelata è stata utilizzata l’Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis i (OPLS-DA), in cui i parametri R2Y, Q2 ed Rx sono stati utilizzati per spiegare l’accuratezza del modello. R2Y rappresenta la proporzione di varianza spiegata nel modello delle variabili dipendenti dai componenti del modello; Q2 rappresenta la capacità predittiva del modello e, infine, Rx mostra la proporzione di varianza spiegata nelle variabili indipendenti.

Inoltre, per determinare quali composti fossero maggiormente influenzati dalla surgelazione, è stato impiegato l’approccio variable importance in the projection (VIP). Per mappare i cluster di composti dall’analisi metabolomica, è stato utilizzato Chemirich (Chemical Similarity Enrichment Analysis), uno strumento utilizzato per l’analisi dei dati metabolomici. in grado di raggruppare i metaboliti in cluster basati sulla loro similitudine chimica strutturale.

Analisi sensoriale

Nell’ambito dell’analisi sensoriale è stato condotto un test triangolare utilizzando un panel composto da nove soggetti non addestrati. Il test triangolare è stato scelto per identificare differenze sensoriali tra due prodotti apparentemente omogenei. Questo metodo prevede la presentazione di tre campioni ai partecipanti, di cui due identici e uno diverso, con l’obiettivo di individuare il campione differente.

L’insieme dei tre campioni, serviti insieme è definito set. Le risposte ottenute durante il test sono state poi analizzate confrontandole con una tabella di probabilità specifica. Qualora il numero di risposte corrette superasse o eguagliasse il valore tabulato, la differenza tra i campioni è stata considerata significativa, confermando la presenza di una percezione sensoriale distinta tra i prodotti analizzati.Inizio moduloFine modulo

Percezione del consumatore nei confronti di diverse diciture presenti in etichetta

La percezione dei consumatori riguardo alle diciture presenti sulle etichette è stata esaminata utilizzando l’eye tracker Gazepoint GP3, uno strumento avanzato capace di rilevare i movimenti oculari e i punti di fissazione con una frequenza di campionamento di 60 Hz. Dopo una calibrazione iniziale, il dispositivo ha registrato parametri come il tempo di fissazione, la fissazione media e il numero totale di fissazioni. Questi dati sono stati impiegati per analizzare l’interesse dei partecipanti verso specifiche aree dell’etichetta, definite come Aree di Interesse (AOI, areas of interest).

Gli stimoli testati includevano quattro fac-simile di etichette raffiguranti le diciture “100% da frutta”, “100% da frutta fresca”, “confettura extra da frutta fresca” e “confettura extra da frutta”, e una quinta immagine rappresentante tutte le etichette insieme (Figura 1). Il test è stato condotto su un gruppo di 17 partecipanti, selezionati tramite questionario; i partecipanti hanno avuto 15 secondi per osservare ciascuna etichetta, seguiti da 30 secondi per scegliere uno dei quattro prodotti. Le medie dei parametri di fissazione sono state successivamente utilizzate per creare heat maps e tabelle pivot in Excel, consentendo un’analisi dettagliata.

Al termine del test, i partecipanti hanno completato un questionario, suddiviso in due parti, in cui hanno fornito informazioni personali sul loro stile di vita, abitudini di acquisto e valutato aspetti come la naturalità e la salubrità dei prodotti. I dati raccolti sono stati analizzati per identificare correlazioni tra le preferenze di acquisto e i parametri dell’eye tracker, suddividendo i partecipanti in gruppi in base al prodotto selezionato. L’obiettivo finale era individuare come la percezione delle etichette potesse influenzare le decisioni di acquisto, supportando l’analisi con ricerche bibliografiche e il confronto dei dati del questionario.

Risultati

Analisi fitochimica

L’analisi del profilo fitochimico ha rivelato differenze significative tra le confetture prodotte da frutta congelata e quelle ottenute da frutta fresca, con variazioni ulteriori legate al tipo di frutta utilizzata e alla provenienza della frutta. In particolare, l’analisi dei cluster ha evidenziato maggiori diversità tra i due trattamenti per le confetture di albicocca: i composti della confettura di albicocca prodotta da frutta fresca si distinguono nettamente da quelli presenti nella confettura da frutta congelata.

Nell’analisi OPLS_DA, infatti, i valori di Rx, Q2 e R2Y ottenuti per le diverse referenze confermano l’elevata accuratezza del modello (grafico della referenza fragola riportato a titolo di esempio in Figura 2). Questo suggerisce che il congelamento influisce notevolmente sul profilo fitochimico del prodotto. Il modello Chemrich indica che le classi di composti più influenzate dal tipo di trattamento, per tutte le referenze analizzate, sono i flavonoidi e i carboidrati. Nei grafici Chemrich (uno riportato a titolo di esempio in Figura 3), la dimensione delle bolle rappresenta il numero di molecole per classe.

Analisi sensoriale

L’analisi sensoriale ha evidenziato una differenza significativa tra le confetture prodotte con frutta congelata e quelle ottenute da frutta fresca. Ad eccezione del set 1 relativo alla referenza pesca, che non ha mostrato dati significativi, tutti gli altri set presentano una significatività compresa tra il 90-95% e il 99,90% (Tabella 1). Ciò significa che gli assaggiatori hanno percepito differenze tra le confetture prodotte con frutta fresca e quelle prodotte con frutta congelata.

Tabella 1 – Risposte dei giudici dell’analisi sensoriale. Le lettere J, K ed H rappresentano il codice dei campioni presenti all’interno di ciascun set. Le lettere tra parentesi, di fianco al numero del set, rappresentano il codice del campione diverso all’interno del set, quindi la risposta corretta.

I dati ottenuti sono stati ulteriormente supportati da un questionario che ha messo in luce le principali differenze tra le due tipologie di confetture, in particolare riguardo consistenza e dolcezza. Le confetture prodotte con frutta fresca si sono rivelate più liquide e dolci, mentre quelle ottenute da frutta congelata risultavano più compatte e meno dolci. In termini di preferenze, 6 panelisti su 9 hanno espresso una preferenza per le confetture da frutta fresca, apprezzando la maggiore dolcezza e la consistenza fluida, mentre i restanti hanno preferito la compattezza e la presenza di pezzi di frutta delle confetture da frutta congelata.

Percezione del consumatore nei confronti di diverse diciture presenti in etichetta

Sono stati reclutati 17 partecipanti, di cui 9 uomini e 8 donne, con età variabile tra i 21 e i 66 anni (media= 34 anni, SD=12.64). Tutti italiani, provenienti da diverse regioni, con differenti livelli di istruzione e occupazioni. Dodici partecipanti vivevano da soli, mentre 5 convivono o sono sposati; 2 hanno dichiarato di avere figli. Tredici erano responsabili degli acquisti domestici. Il reddito familiare variava tra 1.200 e oltre 4.500 euro al mese, con 4 partecipanti che hanno preferito non dichiarare il proprio reddito.

Le heat maps (una riportata a titolo di esempio in Figura 4) evidenziano che le aree di interesse più fissate in termini di secondi sono state la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale, come riportato in tabella 2.

Tabella 2- dati relativi ai tempi di esplorazione delle etichette.

Tra i 17 partecipanti, 7 (41%) hanno scelto il prodotto “100% frutta fresca”, 5 (29%) la “confettura extra con frutta fresca”, 3 (18%) i prodotti “100% frutta” e 2 (12%) “confettura extra con frutta”. I prodotti con la dicitura “fresca” sono stati preferiti. I selezionatori di “100% frutta fresca” hanno analizzato più a lungo i valori nutrizionali e la lista degli ingredienti. I consumatori di “confettura extra con frutta” hanno focalizzato maggiormente l’attenzione sulla dicitura “extra”, mentre quelli di “confettura extra con frutta fresca” hanno dedicato più tempo ai valori nutrizionali.

Dal questionario è emerso che i partecipanti che hanno scelto il prodotto “100% frutta fresca” lo percepiscono come più “naturale”, “leggero” e salutare rispetto agli altri prodotti, attribuendogli punteggi più alti in queste categorie. Tuttavia, in termini di gusto, tutti i prodotti sono stati valutati in modo simile, con punteggi elevati attribuiti al parametro “gusto”. È interessante notare che chi ha scelto il prodotto “100% frutta fresca” pratica più sport rispetto agli altri, mentre coloro che hanno optato per le “confetture extra” sono più attenti al controllo del peso e acquistano spesso prodotti “light”.

In generale, il parametro “naturalità” è considerato importante da tutti i partecipanti. Il gruppo che ha scelto il prodotto “100% frutta fresca” acquista più frequentemente prodotti locali (Km0) e non attribuisce particolare importanza al prezzo rispetto agli altri. Sebbene tutti i partecipanti abbiano dichiarato di preferire prodotti freschi rispetto a quelli surgelati o conservati, la praticità e il gusto rimangono fattori determinanti nella scelta dei prodotti.

Conclusioni

L’analisi metabolomica evidenzia come il trattamento di congelamento della frutta incida significativamente sul profilo fitochimico delle confetture, in particolare sulla concentrazione di polifenoli, con effetti variabili a seconda della varietà di frutta utilizzata. Questo cambiamento non si limita alla composizione chimica, ma si riflette anche sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti: le confetture ottenute da frutta fresca risultano più dolci e fluide, mentre quelle da frutta congelata sono percepite come più compatte e meno dolci. Il comportamento dei consumatori conferma l’importanza della percezione di freschezza nella scelta d’acquisto.

Prodotti con la dicitura “100% frutta fresca” vengono preferiti, grazie alla loro associazione con una qualità superiore e una maggiore naturalezza. Anche la percentuale di frutta dichiarata e la presenza del termine “extra” in etichetta giocano un ruolo cruciale, influenzando la decisione finale. I consumatori tendono a fissare più a lungo questi parametri, sottolineando la loro rilevanza nel processo decisionale. In conclusione, l’industria alimentare dovrebbe considerare l’impatto del trattamento di congelamento sulla qualità e sulla percezione del prodotto finale. La tendenza del mercato mostra una preferenza per i prodotti freschi, suggerendo che focalizzarsi sulla freschezza, sia nella produzione che nel marketing, potrebbe offrire un vantaggio competitivo.