La sterilizzazione termica assistita da microonde (MATS) è una tecnologia di conservazione avanzata da utilizzare nel caso di alimenti confezionati.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Albahr et al., 2024), sono stati analizzati gli effetti di tale tecnologia sulla stabilità dei pigmenti naturali di diverse puree vegetali (ossia, beta-carotene per i campioni a base di carote, antociani per quelli a base di cavolo rosso e betalaine per quelli a base di barbabietola rossa).
Per la sperimentazione, i prodotti sono stati confezionati in buste flessibili multistrato, sottoposti a trattamento MATS (variando il tempo di processo nell’intervallo 6-11 min) e stoccati per 6 mesi a 37.8°C. I risultati evidenziano che la tecnologia MATS esercita effetti significativi sulle caratteristiche colorimetriche delle puree. In seguito ai trattamenti, sono stati, inoltre, rilevati una degradazione parziale delle betalaine (20-29%) ed un significativo mantenimento della concentrazione del beta-carotene.
Durante il successivo periodo di conservazione i pigmenti hanno mostrato diversi livelli di stabilità: quello più stabile è risultato il beta-carotene, seguito dalle betalaine e dagli antociani. Concludendo, gli autori sostengono che, dal punto di vista delle proprietà colorimetriche, la purea a base di barbabietola rossa è la più adatta ad essere conservata mediante la tecnologia MATS. Ulteriori approfondimenti sono necessari per determinare i meccanismi che provocano i fenomeni di degradazione osservati per alcuni pigmenti.
Riferimenti bibliografici
Albahr et al., Food Innovation and Advances, 3, 2024, 99-110.
