La fermentazione, un processo critico post-raccolta, può essere modulato in modo strategico per migliorare la qualità del caffè. Questo miglioramento è ottenuto grazie all’attività di microrganismi che generano metaboliti fondamentali nella formazione di profili sensoriali distintivi.

Pertanto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Silva et al., 2024), è stato quello di valutare l’impatto di differenti processi di fermentazione sulla qualità di bevande a base di caffè, impiegando campioni appartenenti alla varietà Catiguá MG2. In particolare, i test sono stati condotti in un bioreattore con capacità pari a 200 L, utilizzando chicchi sia naturali, sia decorticati. Il processo di fermentazione utilizzato è quello anaerobico spontaneo (SIAF), condotto in stato solido o sommerso, fino a 96 ore.

I campionamenti analitici sono stati effettuati ad intervalli di 24 ore per quantificare la concentrazione di zuccheri, alcoli ed acidi organici, mentre la valutazione sensoriale è stata condotta impiegando un panel di 5 persone. I risultati dimostrano che ognuno dei processi di fermentazione testati è in grado di migliorare in modo significativo la qualità del caffè, fornendo prodotti con profili di acidi ed alcoli differenti e, di conseguenza, con caratteristiche sensoriali diverse.

Secondo gli autori, le bevande ottenute dai chicchi naturali fermentati in stato solido per oltre 24 ore presentano la qualità sensoriale superiore. In sintesi, lo studio permette di concludere che il processo di fermentazione è fondamentale per modulare la qualità del caffè ed aumentarne, di conseguenza, l’accettabilità da parte dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: Wang et al., Food Chemistry: X, 23, 2024, 101684; L.C.F. Silva et al., Foods, 13, 2024, 1-18.