Dal momento che i prodotti a base di carne avicola sono tra le matrici alimentari con la più alta incidenza di contaminazione da Salmonella spp., lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani, è stato quello di validare il trattamento termico di cottura di questi prodotti, seguendo le indicazioni in etichetta e stimando il livello di riduzione logaritmica di un’eventuale carica contaminante.

Il processo è stato eseguito utilizzando sonde ad infissione per monitorare l’andamento della temperatura interna dei campioni. Per ogni preparazione, le modalità di cottura sono state scelte tra quelle riportate in etichetta e, quando non disponibili, consultando fonti di settore. I prodotti testati includono carni fresche di pollame e preparazioni, come rotoli di carne mista, hamburger di pollo, spiedini, busti, cosce e fettine di pollo, salsicce ed ossobuchi.

La maggior parte delle modalità di cottura ha permesso di raggiungere 75°C a cuore del prodotto, una condizione ritenuta efficace per l’inattivazione di Salmonella. In alcuni casi i tempi indicati sono risultati eccessivamente lunghi, rendendo il prodotto visivamente troppo cotto e richiedendo una riduzione delle tempistiche. Al contrario, alcune indicazioni non hanno garantito il raggiungimento della temperatura di 75°C a cuore del prodotto (hamburger di pollo alla griglia, fettine e petto di pollo intero in padella).

Solo nel caso della cottura del petto di pollo intero in padella non si è raggiunto l’abbattimento target della carica di Salmonella, confermando l’inefficacia dell’indicazione. Concludendo, lo studio evidenzia l’importanza dell’idoneità delle indicazioni di cottura riportate in etichetta per contribuire alla sicurezza alimentare della carne avicola, garantendo la sicurezza dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: Bortolami et al., Italian Journal of Food Safety, 13, 2024, 46-47.