In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori bangladesi (Sayem et al., 2024), è stata valutata la possibilità di impiegare residui di frutta e verdura (buccia di banana, gambo di broccoli e gambo di cavolfiore, sottoforma di polvere) per la formulazione di biscotti ad elevato contenuto di fibre.

I risultati evidenziano differenze significative dei contenuti di umidità, ceneri, proteine, grassi e carboidrati delle polveri, con conseguenti effetti diversi sulla composizione del prodotto finale. In particolare, è stato osservato che il gambo di broccoli presenta le capacità di ritenzione idrica, pari all’11.43%, ed oleica, pari al 6.36%, più elevate.

I biscotti formulati sostituendo il 15% di farina di fumento con quest’ultimo residuo presentano una consistenza morbida ed ottimale, con maggiore elasticità. In generale, anche se il colore, il gusto e l’aroma dei campioni variano leggermente, secondo le valutazioni sensoriali il gradimento complessivo dei biscotti rimane elevato. I campioni formulati con gambo di broccoli al 5 ed al 15%, così come quelli che incorporano fibra di gambo di cavolfiore al 10%, mostrano i punteggi più elevati di accettabilità.

Concludendo, gli autori evidenziano che le informazioni riportate nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore nell’ottica dello sviluppo di prodotti da forno arricchiti di fibre che non sono solo dotati di profili nutrizionali migliorati, ma soddisfano anche le preferenze dei consumatori per opzioni dietetiche sane ed equilibrate.

Riferimenti bibliografici: A.S.M. Sayem et al., Journal of Agriculture and Food Research, 15, 2024, 101077.