Grassi, zuccheri, teobromina e caffeina sono composti importanti presenti nel cioccolato, in grado di influenzare le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei prodotti. Tali composti sono generalmente determinati utilizzando metodi analitici convenzionali che richiedono lunghi tempi di analisi ed utilizzo di chemicals con significativo impatto ambientale. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da…
Una pulizia e sanificazione (C&S) efficace delle superfici a contatto con gli alimenti è fondamentale per ridurre al minimo i rischi di contaminazione microbica nelle linee di produzione. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Muñiz-Flores et al., 2025), è stato quello di valutare la performance dell’ispezione…
Le microalghe si stanno rivelando fonti proteiche alternative ed ecosostenibili interessanti per l’industria alimentare. La loro commercializzazione nel mercato comunitario passa attraverso l’autorizzazione dell’Efsa, l’ottimizzazione delle tecniche di coltivazione e la riduzione dei costi di produzione. I recenti progressi nella ricerca alimentare, insieme al crescente interesse per nuove fonti con un valore nutrizionale migliorato, hanno…
Uno studio ha valutato l’efficacia di diversi modelli di apprendimento profondo pre-addestrati
Uno studio recente ha valutato l’efficacia dell’asparaginasi nel mitigare la formazione di questa sostanza tossica
Gli ultrasuoni trovano molteplici applicazioni nell’industria alimentare, risultando fondamentali per il controllo qualità, lo sviluppo di nuovi prodotti e l’introduzione di processi produttivi innovativi, come la pastorizzazione non termica o l’estrazione assistita di nutrienti e altri componenti utili. Nel controllo qualità, gli ultrasuoni intervengono sulle matrici alimentari attraverso effetti meccanici come cavitazione acustica, microstreaming e…
Oltre alla tipologia commerciale di cacao e ai paesi e alle aree di origine, ci altri fattori intrinsechi nelle coltivazioni che possono influenzare la qualità del cacao stesso: le fasi di lavorazione pre e post raccolta. In questo articolo si andranno ad analizzare quelli inerenti ai processi effettuati dopo la raccolta. Le tre fasi successive…
Il monitoraggio del profilo sensoriale dei prodotti a base di cacao richiede molto tempo e la partecipazione di un panel di esperti. Pertanto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Collazos-Escobar et al., 2024), è stato quello di valutare l’impiego del machine learning (ML) in combinazione con la spettroscopia nel…
Il cioccolato resistente al calore è di grande interesse per le aziende dolciarie che vogliono operare nelle zone tropicali. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Laughter et al., 2024), è stato quello di valutare gli effetti delle condizioni di stagionatura di campioni di cioccolato bianco…
Le nuove frontiere della tecnologia per prodotti alimentari stabili, clean label e smart. Eleonora Galli Le emulsioni giocano un ruolo fondamentale nell’industria alimentare, essendo alla base di numerosi prodotti come maionese, condimenti, salse, bevande proteiche, prodotti da forno e gelati. Queste miscele eterogenee, costituite da due liquidi immiscibili – tipicamente acqua e olio – stabilizzate…
Lo stoccaggio congelato è un metodo di conservazione comune per la carne di anatra. Tuttavia, tale metodo ed il processo di scongelamento ne influenzano in modo significativo le caratteristiche qualitative. Pertanto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Wu et al., 2024), è stato quello di valutare l’utilizzo di un…
La ricerca sui materiali di confezionamento biodegradabili ed edibili per il comparto food è molto attiva. Si sperimentano polimeri naturali realizzati da combinazioni di cellulosa, gelatina, amido, agar-agar, gomma, pectina. Tra i materiali più interessanti spiccano gelatina di pesce reticolata con alginato dialdeide, pellicole funzionali a base di gelatina integrate con estratto di semi di…