Le prove e le analisi condotte in questo lavoro di tesi hanno portato alla creazione di un prodotto innovativo sfruttando la struttura dell’emulgel, ovvero un gel caricato con un’emulsione. Andrea Migliorini – Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (Ottobre 2024) – Università Cattolica del Sacro Cuore – docente relatore Roberta Dordoni, correlatore…
Il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti enologici, utilizzandoli come vettori di molecole bioattive e funzionali in prodotti da forno, è una strategia potenzialmente interessante per l’industria alimentare. Ciò si collega alla necessità di migliorare il profilo nutrizionale dei biscotti tradizionali, generalmente realizzati con farine raffinate, zuccheri e grassi che conferiscono un elevato potere calorico…
Dal momento che i prodotti a base di carne avicola sono tra le matrici alimentari con la più alta incidenza di contaminazione da Salmonella spp., lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani, è stato quello di validare il trattamento termico di cottura di questi prodotti, seguendo le indicazioni in…
L’operazione unitaria di filtrazione con membrane può essere considerata una tecnologia non convenzionale con applicazioni alimentari in parte consolidate e in parte emergenti, con un effetto significativo su diversi processi dell’industria alimentare come, per esempio, la separazione o la purificazione, rappresentando uno strumento essenziale per migliorane l’efficienza, la qualità e la sostenibilità sia economica che…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori bangladesi (Sayem et al., 2024), è stata valutata la possibilità di impiegare residui di frutta e verdura (buccia di banana, gambo di broccoli e gambo di cavolfiore, sottoforma di polvere) per la formulazione di biscotti ad elevato contenuto di fibre. I risultati evidenziano differenze significative…
La produzione dei derivati industriali del pomodoro genera elevate quantità di scarti quali bucce, semi e residui di polpa che rappresentano circa il 7.0-7.5% della materia prima. Sebbene non abbiano valore commerciale, tali scarti rappresentano una fonte preziosa di sostanze bioattive (carotenoidi, antociani e flavonoidi) potenzialmente utilizzabili come ingredienti funzionali. Tuttavia, l’estrazione di questi composti…
L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di formulare una maionese vegana utilizzando un gel proteico di soia e come altri ingredienti solo una bevanda di soia, olio vegetale e aceto nella versione acidificata. Carlo Licini, Tesi di Laurea Magistrale in Food processing: innovation and tradition. Università Cattolica del Sacro Cuore – docente…
La fermentazione, un processo critico post-raccolta, può essere modulato in modo strategico per migliorare la qualità del caffè. Questo miglioramento è ottenuto grazie all’attività di microrganismi che generano metaboliti fondamentali nella formazione di profili sensoriali distintivi. Pertanto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Silva et al., 2024), è…
Il fenomeno di retrogusto del cacao è imputabile a tutta una serie di cause ben note in letteratura. Vediamo in dettaglio. I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi…
La sterilizzazione termica assistita da microonde (MATS) è una tecnologia di conservazione avanzata da utilizzare nel caso di alimenti confezionati. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Albahr et al., 2024), sono stati analizzati gli effetti di tale tecnologia sulla stabilità dei pigmenti naturali di diverse puree vegetali (ossia, beta-carotene per…
Uno studio appena pubblicato sull’archivio arXiv propone una soluzione innovativa per ottimizzare in tempo reale i processi di essiccazione alimentare, combinando l’analisi video e parametri di processo tramite tecniche avanzate di intelligenza artificiale. La ricerca si è focalizzata sul processo di essiccazione di biscotti, osservando in particolare come i parametri ambientali, quali temperatura e velocità…
Nell’Unione Europea la composizione del miele è regolamentata dalla Direttiva 2001/110/CE. Il miele contiene principalmente da zuccheri, acqua e altri composti organici che ne determinano colore, sapore e aroma. Contiene anche piccole quantità di minerali (potassio, sodio, calcio, ferro, manganese, fosforo, rame, zolfo) utilizzabili per accertare l’origine geografica e botanica del nettare o della melata…