L’acrilamide è una sostanza tossica che si può formare nei prodotti alimentari sottoposti a processi termici attraverso la reazione di Maillard. Tale reazione coinvolge gli amminoacidi liberi (principalmente l’asparagina) e gli zuccheri riducenti e provoca significative variazioni del colore. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Lu & Zheng, 2012), viene…
In un secondo studio, effettuato sempre da ricercatori cinesi (Shao et al., 2011), le tecniche spettroscopiche sono state testate per predire la qualità dell’amido e delle proteine in campioni di riso sottoposti a trattamenti con radiazioni gamma. Questi ultimi vengono applicati durante lo stoccaggio del prodotto per controllare le contaminazioni microbiche o per prevenire cambiamenti…
Variazioni indesiderate della qualità degli impasti per panificazione, derivanti da variazioni di processo o della ricetta, possono determinare significative alterazioni delle caratteristiche del prodotto finale. Tali alterazioni possono, però, essere compensate modificando in modo opportuno le condizioni di cottura del pane. Tuttavia, ciò richiede la disponibilità di strumenti di controllo di processo particolarmente efficienti. In…
Il plasma è composto da gas formati da atomi, molecole, radicali e particelle eccitate e caricate. Tali gas sono in grado di emettere una luce caratteristica che varia dall’infrarosso all’ultravioletto, coprendo l’intero spettro visibile. I recenti sviluppi tecnologici permettono un miglior controllo dei sistemi al plasma e ne ampliano il campo di applicazione. In questo…
Ad oggi, un gran numero di dolci tipici italiani vengono ancora prodotti, anche a livello industriale, seguendo procedure tradizionali a partire da una pasta madre che viene continuamente mantenuta attiva nel tempo. Tali procedure consentono la selezione di una flora microbica stabile e caratteristica, particolarmente adatta alla specifica ricetta del prodotto. Queste paste madri contengono…
Il processo di essiccazione della pasta esercita un effetto importante sulla qualità del prodotto finale, dal momento che tale processo prevede l’utilizzo di condizioni operative in grado di provocare significativi danni termici e meccanici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cavazza et al., 2012), è stata valutata la possibilità di…
Lo sviluppo di sistemi analitici rapidi ed affidabili è fondamentale per le esigenze industriali del settore alimentare. In questo contesto, le tecniche spettroscopiche sono efficienti, economiche e sicure sia per la salute dei consumatori, sia per l’ambiente. Tali tecnologie possono, inoltre, essere utilizzate per determinare in modo simultaneo, con un’unica misurazione, diversi parametri qualitativi. In…
Le radiazioni ionizzanti trovano diverse applicazioni nell’ambito delle tecnologie alimentari: Rilevazione Di Corpi Estranei: la capacità delle radiazioni di “visualizzare” la struttura interna degli oggetti (compresi gli alimenti) permette di identificare la presenza di corpi estranei di qualsiasi tipo al loro interno, al contrario dei metal detectors che sono in grado solo di rilevare la…
I bassi valori di attività dell’acqua (generalmente compresi tra 0.3 e 0.5) e l’elevato contenuto di grassi (superiore al 20%) del cioccolato lo rendono un prodotto particolarmente adatto alla contaminazione da Salmonella. Nonostante ciò, i dati disponibili in letteratura riguardo alla disattivazione termica di questo microrganismo nel cioccolato sono piuttosto limitati. Pertanto, in uno studio…
Le applicazioni dei trattamenti termici più comuni e tradizionali consistono nella trasmissione del calore all’alimento per mezzo di conduzione o convezione. La propagazione del calore con queste modalità risulta piuttosto disomogenea e lenta, e il processo rallenta mano a mano che il delta termico tra sorgente e alimento diminuisce. Per ridurre i tempi di processo…
Negli ultimi anni le tecnologie ad alta pressione (HPP) sono state implementate a livello industriale per il controllo della contaminazione da Listeria monocytogenes, soprattutto nei cosiddetti prodotti pronti da mangiare. Tali tecnologie costituiscono una valida alternativa ai tradizionali trattamenti termici ed offre diversi vantaggi nel settore delle carni. Ad esempio, i processi HPP possono essere…
A livello industriale l’estrazione della purea può essere effettuata con metodi diversi, tra cui i principali sono l’estrazione a caldo e l’estrazione a freddo. Entrambe queste tecnologie richiedono l’addizione di antiossidanti (in particolare, di acido ascorbico) per preservare il colore naturale del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (L.…