Gli idrocolloidi utilizzati nella produzione industriale del ketchup sono esposti a valori di pH acidi, trattamenti termici e sollecitazioni di taglio. I risultati di uno studio dimostrano l’elevato potenziale chimico e funzionale della quinoa come fonte ricca e di alta qualità di amido per questa categoria di prodotti
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) è uno pseudo-cereale appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, particolarmente interessante per il suo alto valore nutrizionale. Recentemente introdotta in Europa, la quinoa suscita notevole interesse a causa del suo elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi ed antiossidanti (che sono almeno 5 volte superiori a quelli di farine…
