Nel Made in Italy alimentare, i salumi di alta qualità spiccano per il loro valore. Lavorati da esperti artigiani e privi conservanti, conservano il loro valore grazie alle clean room.

Le tecnologie di processo attualmente a disposizione consentono a un produttore che opera nel segmento dell’alta qualità di realizzare salumi sani e omogenei, e di spedirli in sicurezza in tutto il mondo dove il consumatore finale può gustarli come fossero appena usciti dalle sale di stagionatura, senza i problemi relativi a date di scadenza e catena del freddo da rispettare. Per ottenere ciò, negli ultimi anni moltissimi si sono affidati alle “camere bianche”, talvolta neanche capendone realmente fino in fondo le potenzialità, ma consapevoli della loro importanza per poter distribuire i prodotti capillarmente e il più lontano possibile senza inficiarne il valore.

Tanti produttori si sono attivati per attrezzare le loro sale di taglio e confezionamento con strumenti per tenere a bada i potenziali inquinanti in quella parte “buia” della lavorazione che esula dalle fasi biologiche di trasformazione del prodotto stesso, che deve convivere con i materiali di imballaggio, i contenitori, gli operatori e l’aria ambiente che come un ingrediente “occulto” avvolge tutto. Tra questi spiccano le clean room, che Standard Tech progetta e realizza da oltre 35 anni.

Aria microbiologicamente controllata

Standard Tech progetta le sue camere bianche avvalendosi di un team di tecnologi, con cui sviluppa layout di processo fondamentali per evitare contaminazioni incrociate e costruire reparti operanti con aria microbiologicamente controllata. Le camere bianche sono importanti nella produzione di prodotti alimentari di alta qualità perché consentono di controllare parametri termoigrometrici quali temperatura, umidità relativa e pressione positiva negli ambienti.

La prima fase è quella dell’indurimento, che avviene a monte della linea di taglio. Perché i prodotti da confezionare in vaschetta necessitano di una temperatura (in superficie e al cuore) tale da permettere alle lame delle affettatrici di eseguire un taglio preciso e senza scarti. L’indurimento avviene in celle a temperatura negativa o prossima allo zero e ha un ruolo cruciale soprattutto per prodotti cotti o pastorizzati.

Standard Tech installa un sistema a tre sonde (una al cuore, una in superficie, una in ambiente) che permette l’indurimento e il raffreddamento del prodotto come da protocollo di taglio. Impedisce alla carne di ghiacciare troppo o troppo poco, e può essere abbinato a una fase di tempering. Come sistema dinamico si adatta a qualsiasi tipo di prodotto ed è sicuro, perché offerto con un doppio impianto frigorifero ridondante per evitare fermi durante le fasi di sbrinamento dei pacchi alettati.

La zona di peeling e sanificazione vede l’ingresso del prodotto proveniente dall’area grigia esterna a quella bianca controllata. Lasciati fuori i carrelli, all’interno gli operatori rimuovono budello e clip dai prodotti interi. La fase è delicata in quanto le mani dei lavoratori toccano l’involucro esterno, potenzialmente inquinato, e il prodotto nudo insaccato. Per questo il personale che opera nelle camere bianche si sanifica completamente e indossa divise idonee agli ambienti a contaminazione controllata.

La sala di taglio e confezionamento primario rappresenta la camera bianca vera e propria, con i prodotti che arrivano sanificati e pronti per essere affettati. Una volta tagliati automaticamente e adagiati nelle vaschette, le termoformatrici sigillano in atmosfera modificata. Adiacenti alle sale bianche, infine, sono necessari ambienti secondari (meglio se sanificati a raggi uvc) dove stoccare gli imballi da usare e le lame da affilare, per eseguire le operazioni di cambio formato o piccola manutenzione in una zona pulita