Tuorlo d’uovo, valutazione dell’effetto del congelamento su grassi e proteine mediante analisi NIR

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Il tuorlo d’uovo è un ingrediente utilizzato in un’ampia gamma di prodotti alimentari grazie alle sue qualità emulsionanti, coagulanti e coloranti. Tuttavia, il tuorlo d’uovo fresco refrigerato viene in molti casi sostituito dal tuorlo d’uovo congelato che presenta una shelf-life più lunga, oltre che una maggiore facilità di conservazione e di utilizzo. L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare se il congelamento possa influenzare la determinazione dei principali parametri composizionali del tuorlo. Questa valutazione è stata eseguita mediante analisi NIR (nel vicino infrarosso), dopo calibrazione con campioni di tuorlo fresco. I risultati ottenuti evidenziano differenze altamente significative tra i valori NIR ottenuti nel caso del prodotto fresco e quelli osservati nel caso del prodotto congelato. Tali differenze si instaurano già dopo una sola settimana di congelamento. Di conseguenza, nel caso in cui le misurazioni debbano essere effettuate su tuorlo congelato è necessario utilizzare una taratura specifica e non quella effettuata su tuorlo fresco. Questo risultato dimostra, infine, che i principali parametri composizionali dei due prodotti sono significativamente differenti.

Bibliografia

G. Zeppa et al., Tecnica Molitoria, 64, 2013, 118-121