Il ruolo della progettazione igienica del layout negli stabilimenti alimentari

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Igiene e sicurezza degli alimenti non sono perseguiti solo con controlli sulle materie prime e sui processi produttivi, ma anche a livello di attrezzature, macchinari, requisiti strutturali e layout dello stabilimento. Apparecchiature e stabilimenti carenti dal punto di vista della progettazione igienica non solo risultano difficili da pulire, ma possono essere veicolo essi stessi di contaminazioni e focolai.

Nel 2008, in Canada, si verificò l’epidemia di listeriosi più grave della storia del Paese, che diede origine a 57 casi confermati, causando tragicamente 22 decessi. A seguito dell’inchiesta delle autorità sanitarie canadesi, l’origine del focolaio fu identificata in una serie di affettatrici che, per il loro design non potevano essere sottoposte alle corrette misure di pulizia e sanificazione.

L’anno successivo, negli Stati Uniti, un lotto di burro di arachidi originò un’epidemia di Salmonella Typhimurium di vasta portata che infettò 714 consumatori in 46 Stati, causando la morte di nove persone. Responsabile del focolaio una serie di errori di progettazione dello stabilimento che rendevano inefficaci i programmi di pulizia e sanificazione e difficile la corretta manutenzione delle attrezzature produttive.

Nel 1994, in Minessota un’epidemia di Salmonella Enteritidis colpì oltre 200.000 persone, tutte accomunate dall’aver mangiato gelati prodotti con uova trasportate da un’autocisterna contaminata che presentava nicchie e fessure sulla superficie interna, tali da pregiudicarne la pulibilità e l’eliminazione dell’agente patogeno. L’elenco di contaminazioni gravi dovute a carenze nella progettazione igienica di macchinari, attrezzature e stabilimenti alimentari potrebbe continuare.

L’igiene e la sicurezza degli alimenti richiede, infatti, di prestare attenzione a molteplici fattori a partire dalla progettazione igienica dell’involucro edilizio, passando attraverso l’uso di macchine e attrezzature con caratteristiche progettuali e costruttive tali da essere facilmente pulite, sanificate e ispezionate per prevenire, eliminare o ridurre i rischi di natura igienico sanitaria, fino alla progettazione di un adeguato layout di stabilimento, ovvero la configurazione planimetrica delle attrezzature e dei reparti.

Con il termine “Hygienic Design” si intende la progettazione e costruzione di apparecchiature e impianti secondo requisiti di igiene dettati da linee guida, normative e standard di qualità che hanno l’obiettivo di garantire livelli sempre più elevati di igiene e sicurezza alimentare. L’incorporazione dell’hygienic design negli stabilimenti di trasformazione di alimenti e bevande contribuisce a mantenere l’igiene e la sicurezza alimentare, diventando una tappa importante per facilitare la pulizia e la sanificazione e preservare le condizioni igieniche dei prodotti, prevenendo infestazioni da parassiti e nicchie microbiologiche ed evitando la contaminazione chimica o fisica dei prodotti.

Se nel campo delle macchine alimentari la norma principale di riferimento in ambito europeo è la Direttiva Macchine (2006/42/EC), che contiene i criteri obbligatori di base di progettazione igienica delle attrezzature ed impianti delle industrie alimentari, sotto il profilo dei requisiti strutturali dei locali è il regolamento 852/2004 a imporre che schema, progettazione, costruzione e ubicazione delle strutture destinate a produrre o stoccare alimenti e bevande debbano consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione, trasmessa per via aerea, e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene idonee, ovvero in modo tale da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa sulle superfici.

Una progettazione del layout di stabilimento scarsa può compromettere anche i programmi di pulizia più sofisticati e intensi ed essere responsabile di focolai di malattie di origine alimentare.

Il layout appropriato

Il layout e il design delle aziende alimentari, siano essere di produzione, trasformazione, confezionamento o semplice magazzinaggio devono essere adattati ai requisiti igienici dello specifico settore. È pertanto necessario seguire un processo sistematico nella progettazione del layout che sia in grado di garantire che lo stesso sia capace di rispettare i requisiti igienico sanitari che caratterizzano la produzione.

Purtroppo, nella pratica corrente, l’obiettivo primario della fase progettazione dei layout degli stabilimenti alimentari è quello di soddisfare le funzioni ingegneristiche: massimizzazione dello sfruttamento dello spazio e delle superfici disponibili, necessità di semplificazione del processo produttivo, utilizzazione efficace della manodopera, riduzione dei costi, riduzione delle scorte e così via.

Infatti, in ogni sistema produttivo, qualsiasi layout influenza il percorso di persone e merci, condiziona l’efficienza della manodopera, la capacità produttiva, l’utilizzo di impianti, macchinari ed energia, influenzando i costi e l’efficienza della produzione. È chiaro, quindi, che le scelte progettuali operate in sede di progettazione del layout siano funzionali ad obiettivi generali. A tali obiettivi, nelle aziende alimentari, vanno a sommarsi anche i requisiti di progettazione igienica, spesso confliggenti con quelli appena citati.

D’altra parte, lo scopo dell’Hygienic design non è quello di progettare l’intera azienda come se fosse un’unica camera bianca senza soluzione di continuità, ma quello di contribuire alla creazione di spazi coerenti alle esigenze igienico sanitarie, anche evitando investimenti inutili, migliorando i flussi delle materie prime e dei prodotti finiti, abbattendo il rischio di contaminazione, ottimizzando l’uso dello spazio disponibile, dell’energia e garantendo anche la sicurezza degli operatori sul luogo di lavoro.

Idealmente, una buona progettazione planimetrica dello stabilimento alimentare consente di ottenere i maggiori benefici possibili in termini di semplificazione dei flussi di materiale, saving economici, lead time produttivo, gestione della attività produttive e rispetto degli standard igienico sanitari. Chiaramente, il raggiungimento di tanti obiettivi contemporaneamente può essere complesso e richiede non solo la gestione di numerose informazioni, ma anche l’attitudine ad accettare qualche piccolo compromesso, perché non metta a rischio la sicurezza degli operatori e quella alimentare.

Le informazioni fondamentali per una buona progettazione del layout di stabilimento.

È fondamentale che i progettisti siano dotati di informazioni sufficienti per avviare un processo di progettazione ottimale. I dati primari da fornire al progettista saranno quelli relativi alle dimensioni dell’edificio, all’ingombro complessivo di ciascun macchinario, all’area necessaria per ciascuna postazione di lavoro, alla distanza tra le postazioni di lavoro e agli eventuali percorsi effettuati da materie prime, semilavorati, prodotti finiti e personale tra le varie postazioni di lavoro.

Dovranno essere presi in considerazione anche i dettagli di produzione, le ricette e le loro specifiche, le caratteristiche delle materie prime e i dati di rotazione di ingredienti e prodotti finiti. Potrebbe essere necessario espandere le informazioni necessarie ad altri elementi, quali la capacità produttiva delle macchine, le previsioni di sell out mensile, la shelf life dei prodotti, il funzionamento dei turni, i livelli di scorte di prodotti finiti e così via. La selezione delle informazioni utili ai progettisti non è un elenco esaustivo, ma potrebbe essere ridotta o ampliata in relazione all’unicità dei prodotti aziendali e delle esigenze dell’operatore del settore alimentare.

L’analisi dei flussi.

Prima dell’inizio della realizzazione del layout, può essere utile effettuare una simulazione – anche attraverso la progettazione grafica assistita da programmi di renderizzazione 3d- simulazione che riguardi il flusso di persone, di materiali, dei prodotti, d’aria e dei rifiuti. Si tratta di un’attività che può aiutare il progettista a determinare il luogo più appropriato per l’installazione delle apparecchiature di processo.

Anche la simulazione delle operazioni di manutenzione e pulizia può essere utile per determinare il layout di fabbrica più appropriato. L’interno delle aree di lavoro deve essere progettato, infatti, in modo che i flussi di materiale, personale, aria e rifiuti possano procedere nella giusta direzione, ed essere compatibili con le GMP pertinenti: non solo senza commistione tra sporco e pulito e senza creare genericamente flussi che possano comportare pericoli di contaminazione crociata, di cui potrebbero farsi veicolo anche gli operatori, ma facendo anche attenzione ai casi in cui in uno stesso stabilimento vengano prodotti alimenti convenzionati e biologici o alimenti caratterizzati da specifici “free from”.

Flessibilità nel tempo e nei processi.

In fase di progettazione del layout occorrerebbe riuscire a pensare a medio-lungo termine: sappiamo bene come ogni modifica di un layout di stabilimento sia estremamente complicata: non solo perché può richiedere interventi strutturali di diversa natura (ad esempio demolizioni di pareti esistenti, costruzione di tramezzi, adeguamento degli impianti idraulici ed elettrici) ma perché richiede tempi di fermo delle attività produttive spesso incompatibili con la continuità aziendale.

Il mantenimento dello stesso layout nel corso del tempo, al variare del portfolio prodotti e dei processi produttivi è praticamente impossibile se al momento della progettazione iniziale non vengono adottate soluzioni che consentano una certa flessibilità. Per far fronte a un possibile aumento delle attività di trasformazione all’interno dell’impianto in futuro, l’edificio e i suoi sistemi di supporto alla lavorazione e il layout di stabilimento dovrebbero essere progettati in modo che possano essere ampliati o modificati senza troppe difficoltà. Ove possibile, la fabbrica dovrebbe anche essere adattabile e versatile.

1 COMMENTO

  1. Bellissimo e utile per il food safety e la salute dell’uomo. Questo concetto riguarda tantissimo gli infestanti e viene raccomandato in tutte le norme obbligatorie e volontarie del food safety. Complimenti.

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