La gomma di guar viene generalmente utilizzata come stabilizzante ed addensante in differenti prodotti alimentari, grazie alle sue caratteristiche reologiche. La sua elevata viscosità è dovuta al suo alto peso molecolare che varia tra 0.1 e 2.8 milioni. Nel presente lavoro viene analizzata la possibilità di sottoporre la gomma di guar a depolimerizzazione enzimatica con lo scopo di ottenere un ingrediente depolimerizzato da utilizzare come fibra dietetica. In particolare, i campioni sono stati trattati per 4 h a 50°C, ad un pH di 5.6 ed in presenza di una concentrazione di cellulasi pari a 0.19 mg/g. I risultati dimostrano che la depolimerizzazione influenza significativamente le caratteristiche chimico-fisiche e reologiche della gomma. In particolare, i campioni trattati presentano marcati aumenti dell’indice di cristallinità (dal 3.86 al 13.2%) e dell’indice del comportamento di flusso (da 0.31 a 1.7) rispetto al prodotto di controllo. Al contrario, la viscosità e la consistenza della gomma diminuiscono fortemente dopo il trattamento (rispettivamente, da 9 a 0.28 e da 4.04 a 0.07). In sintesi, lo studio permette di concludere che il trattamento enzimatico fornisce un ingrediente con un minore grado di polimerizzazione che lo rende utilizzabile come fibra dietetica, senza alterare le proprietà reologiche e strutturali dei prodotti in cui viene incorporato.
Riferimenti bibliografici
D. Mudgil et al., Carbohydrate Polymers, 90, 2012, 224-228
