Oltre alla tipologia commerciale di cacao e ai paesi e alle aree di origine, ci altri fattori intrinsechi nelle coltivazioni che possono influenzare la qualità del cacao stesso: le fasi di lavorazione pre e post raccolta.

In questo articolo si andranno ad analizzare quelli inerenti ai processi effettuati dopo la raccolta. Le tre fasi successive alla raccolta sono nell’ordine: fermentazione, essicazione e stoccaggio/conservazione.

Fermentazione

La fermentazione viene normalmente effettuata in vasche apposite o come a volte avviene nei paesi dell’Africa Occidentale, in cumuli e rappresenta un passaggio cruciale nello sviluppo dei precursori del sapore del cioccolato (Reazione di Maillard). Inoltre, la fermentazione è determinante per evitare lo sviluppo e la crescita di funghi ocratossigeni e la produzione di OTA (acro-tossina A), poiché “l’acido acetico, lattico e citrico prodotti dai batteri durante la fermentazione possono inibire queste specie fungine indesiderate”. La ricerca ha infatti dimostrato come la produzione di OTA possa aumentare se i semi umidi, o parzialmente coperti dalla placenta che li avvolge, vengono lasciati fermentare durante l’essiccazione su un “tappetino di essiccazione”.

Cosa potrebbe influenzare il processo di fermentazione? Principalmente da fattori quali la varietà di cacao, l’aggiunta di “colture starter” di microrganismi, l’alterazione del rapporto placenta/fave, l’aerazione e la frequenza di mescolazione (rivoltamento dei semi). Occorre comunque precisare che, nella maggior parte dei casi si possano “ottenere fave di buona qualità semplicemente lasciando che la fermentazione proceda dai tre ai cinque giorni, con un singolo rivoltamento dopo 24 e 36 ore per garantire uniformità”. La mancanza di fermentazione o una fermentazione insufficiente darà origine a fave di colore ardesia e viola, con conseguente aumento delle note amare e astringenti.

Tranne casi derivanti soprattutto da tradizioni locali, per i quali le fermentazioni più lunghe rappresentino una caratteristica particolare, prolungare il processo fermentativo oltre le 120 ore comporta il rischio di una sovra-fermentazione con perdita dell’aroma di cioccolato e sviluppo di aromi sgradevoli dovuti alla putrefazione e ad una incontrollata reazione di Maillard. Tradizionalmente, alcuni cacao “fini o particolarmente aromatici” (Criollo) richiedono periodi di fermentazione più brevi. Nelle moderne piantagioni di cacao è certamente possibile controllare attentamente le condizioni e i parametri di fermentazione, ma in quelle di piccoli proprietari, generalmente non esiste una struttura di controllo e ricerca e quindi questo processo diventa più “un’arte che di una scienza”.

In maniera empirica, dettata soprattutto dall’esperienza, i coltivatori spesso valutano l’andamento della fermentazione tagliando alcune fave a intervalli (cut test) per osservarne i cambiamenti di colore e giudicarne il punto finale in base all’odore e all’aspetto esteriore, insieme a una “rigatura interna ben definita sui semi tagliati”. Tutti questi “indizi”, attraverso l’esperienza, indicheranno se si è pronti per passare all’essicazione. Le vasche di fermentazione dovrebbero raccogliere le fave ancora umide provenienti da baccelli sani e sufficientemente maturi da consentire ai singoli semi di essere separati facilmente dalla placenta e dalla buccia (operazione che di solito viene eseguita “a mano”). Le fave danneggiate e contaminate, così come i pezzi di buccia e la placenta residua, devono essere separate e scartate.

Inoltre, tutte le attrezzature utilizzate per la fermentazione, comprese “pale e palette”, devono essere mantenute ragionevolmente pulite e asciutte tra una fermentazione e l’altra. Occorre poi a evitare che le fave di cacao entrino in contatto con l’acqua durante la fermentazione, diventa perciò necessario allestire uno spazio coperto o comunque riparato per fornire un’adeguata protezione da pioggia, vento e luce solare diretta. Il processo di fermentazione genera un calore considerevole e all’interno della massa possono essere raggiunte temperature prossime a 50 °C e oltre. Nel caso di fermentazione di quantità molto piccole di fave, il calore tenderà a dissiparsi velocemente e la fermentazione risulterà insoddisfacente.

La quantità minima di semi per una normale fermentazione è di circa 100 kg, sebbene, per studi sperimentali di ricerca, esistano metodi per fermentare quantità minori. Nell’Africa occidentale si approntano “tipicamente” cumuli da 250 a 500 kg, mentre nel Sud-est asiatico e in Sudamerica, dove si pratica la fermentazione esclusivamente in vasche, sono normali quantità di fave comprese tra 500 e 2.000 kg disposte su strati con profondità tra 40 e 100 cm. Quantitativi molto più grandi di 2.000 kg sono sconsigliabili perché difficili da gestire al fine di ottenere una fermentazione uniforme ed efficace. Praticamente, quindi, circa 2.000 kg di semi umidi sono considerati il ​​limite massimo per una singola fermentazione. Gli elementi “chiave” per ottenere una buona fermentazione sono:

1. Assicurarsi che il metodo di fermentazione sia appropriato alla varietà, al clima, alla quantità di fave e alla tecnologia disponibile localmente.
2. Pulire il più possibile i semi, scartando eventuali frammenti di buccia e placenta oltre a quelli “neri” e germinati.
3. Assicurarsi qualsiasi attrezzatura utilizzata sia mantenuta ragionevolmente pulita tra una fermentazione e l’altra.
4. Situare la fermentazione in uno spazio adeguatamente protetto da pioggia, vento e luce solare diretta.

Essiccazione

Anche il processo di essiccazione deve essere eseguito con particolare attenzione per garantire che le fave siano adeguatamente preparate per la conservazione e il trasporto senza contaminazioni da muffe, batteri (soprattutto della Salmonella), IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) e altri contaminanti. In base a quando si è visto per la fermentazione, l’essiccazione deve essere avviata immediatamente dopo il su scritto processo, onde evitare che le fave fermentino eccessivamente con conseguente perdita di aroma di cacao. L’essiccazione alla luce solare diretta e naturale è certamente preferibile, ma a volte, potrebbe essere necessario utilizzare l’essiccazione artificiale come integrazione o addirittura in sostituzione secondo le condizioni e problematiche climatiche e ambientali.

Lo scopo principale del processo di essiccazione, indipendentemente dal mezzo utilizzato, deve essere la riduzione del contenuto di umidità al di sotto dell’8% in un periodo di tempo adeguato. Questo periodo varia a seconda delle condizioni ambientali e/o dell’eventuale utilizzo di essiccazione artificiale, ma per quella tradizionale al sole dovrebbe essere idealmente di 6-10 giorni. Periodi di essiccazione prolungati con il rischio di un successivo inumidimento dovrebbero essere evitati; un contenuto di umidità superiore all’8% può portare infatti allo sviluppo di muffe, a sapori sgradevoli e alla possibilità di produzione di OTA all’interno dei semi durante la successiva conservazione e il trasporto.

Quando si utilizzano essiccatori artificiali, è necessario controllare la “velocità di essiccazione”, poiché quando essa avviene rapidamente a temperature elevate, “la velocità di perdita d’acqua dai gusci è maggiore della velocità di migrazione degli acidi dalle fave ai gusci”. Di conseguenza, l’acqua che evapora si perde a favore degli acidi che si andranno a concentrare nei cotiledoni, nei quali daranno origine a un sapore eccessivamente acido, inibendo oltretutto anche l’aroma del cacao, sviluppando reazioni indesiderate durante la successiva (ri)essiccazione e tostatura. Inoltre, l’essiccazione eccessiva renderà le fave di cacao fragili che si romperanno facilmente, causando un’elevata percentuale di scarti e favorendo la lipolisi e lo sviluppo di acidi grassi liberi.

Le superfici e le attrezzature dedicate all’essiccazione devono essere posizionate lontano da sorgenti di contaminazioni, così come le piattaforme sulle quali vengono esposte le fave di cacao, devono essere rialzate; in pratica, le fave di cacao non devono essere sparse a diretto contatto con terreno nudo, asfalto o pavimenti in cemento e protette da roditori, uccelli e bestiame, che rappresentano una fonte di contaminazione biologica. L’esposizione al sole deve essere la massima possibile e ci si deve attrezzare affinché si abbia la circolazione dell’aria durante gran parte del giorno, in maniera da permettere di accelerare il processo di essiccazione. Lo strato di fave di cacao poste in essiccazione non deve superare i 6 cm circa di spessore (40 kg di fave di cacao umide per metro quadrato di superficie di essiccazione).

Al fine di evitare un’essiccazione lenta o inadeguata e le fave devono essere girate più volte (da 5 a 10) al giorno per garantire l’uniformità del processo. Questo offre anche la possibilità di visualizzare e rimuovere le fave difettose. Le fave devono essere protette dalla pioggia o dalla rugiada, ammucchiandole e coprendole di notte e in caso di minaccia di pioggia, per tornare poi a stenderle nuovamente, una volta che la piattaforma di sostegno si è asciugata. Importante non mescolare le fave di cacao delle diverse fasi di essiccazione e si devono utilizzare metodi di identificazione specifici per distinguere e identificare ogni fase di essiccazione.

Laddove sia necessaria l’essiccazione artificiale, diventa essenziale non utilizzare fuochi a legna o altre forme di bruciatori a combustibile diretto, poiché questi causerebbero sapori sgradevoli di fumo, oltre a contaminazioni da IPA.  Occorre quindi che i gas e il fumo di combustione, non entrino in contatto con i semi durante l’essiccazione o durante lo stoccaggio successivo, infatti, la contaminazione da fumo e la relativa contaminazione da IPA appaiono molto evidenti quando le fave vengono essiccate in forni alimentati a legna mentre è meno ovvia quando si utilizzano bruciatori a combustibile diretto, poiché potrebbe non esserci il caratteristico aroma di affumicato, nonostante una possibile contaminazione da IPA. Gli elementi “chiave” per ottenere un’efficace essicazione sono:

1. Essiccare al sole ove possibile, ma avere la possibilità di integrare o sostituire con essiccatori artificiali ove si rendesse necessario.
2. Essiccare le fave di cacao stendendole su piattaforme o teli rialzati in modo che non siano a contatto diretto con terreno, asfalto o cemento e siano inaccessibili agli animali.
3. Assicurarsi che le fave non vengano contaminate da fumo, vapori di essiccatori o veicoli.
4. Proteggere le fave da pioggia e rugiada (anche coprendole di notte).
5. Girare frequentemente le fave ma non mescolarle tra loro in diverse fasi di essiccazione.
6. Essiccare per almeno 6 giorni al sole (in maniera da portare l’umidità sotto l’8%).
7. Controllare attentamente la velocità e la durata del periodo di essiccazione, soprattutto quando si utilizzano essiccatori artificiali per evitare alti livelli di acidità e/o comunque un’essiccazione eccessiva.

Stoccaggio e Conservazione

Prima di essere conservate, le fave di cacao devono essere ulteriormente selezionate per rimuovere eventuali fave difettose, incluse quelle piatte, raggrinzite, nere, ammuffite, germinate, danneggiate da insetti, piccole e fuse tra loro. Le fave di cacao devono quindi essere sempre adeguatamente identificate per lotti, sia presso l’azienda agricola di coltivazione, sia nei magazzini esterni alla medesima. Tutti i sacchi utilizzati per conservare il cacao devono essere idonei al contatto con gli alimenti, nuovi, non utilizzati, puliti, resistenti e adeguatamente cuciti o sigillati per resistere al trasporto e allo stoccaggio e salvaguardare i semi dall’infestazione da parassiti.

Inoltre, nelle regioni in cui la produzione di cacao si potrebbe sovrapporre a colture allergeniche (ad esempio arachidi o sesamo), devono essere “utilizzati sacchi nuovi o specifici per il cacao per evitare la contaminazione incrociata”. Le condizioni di conservazione delle fave di cacao nei paesi tropicali sono generalmente di difficile applicazione, principalmente a causa dell’elevata temperatura e dell’umidità relativa e pertanto i periodi di stoccaggio non dovrebbero superare i tre mesi, a meno che non vengano adottate precauzioni speciali. I rischi per la qualità del cacao che possono derivare da una cattiva conservazione ai tropici riguardano lo sviluppo di muffe, sia internamente che esternamente, la degradazione del grasso, l’infestazione e la possibile contaminazione da altri prodotti conservati.

Sviluppo di muffe. Quando l’umidità è particolarmente elevata, le fave di cacao essiccate possono assorbire umidità. Con un contenuto di umidità dell’8%, le fave di cacao sono in equilibrio con l’umidità relativa ambientale (circa il 70%) e con le temperature normali della fascia tropicale, qualora però l’umidità relativa superasse questo livello per periodi prolungati, ci sarebbe il concreto rischio di sviluppo di muffe interne.

Degradazione dei grassi. Anche la conservazione prolungata in condizioni di umidità può portare a un aumento della concentrazione di acidi grassi liberi (FFA). Il normale contenuto di FFA nel burro di cacao proveniente da fave preparate correttamente ed esportate in tempi mediamente brevi, sarà inferiore all’1% (Ricordiamo che il limite UE per gli acidi grassi liberi nel burro di cacao è indicato all’1,75%).

Infestazione. Ai tropici, ovunque il cacao venga immagazzinato, diventa soggetto a “infestazione da vari tipi di tarme, coleotteri, acari” e insetti in genere. Alcuni di questi parassiti hanno un ciclo vitale di sole poche settimane, ma possono moltiplicarsi rapidamente. Diventa quindi molto importante il monitoraggio continuo e le segnalazioni da parte della mano d’opera, unitamente all’uso tempestivo di insetticidi selezionati appositamente per la gestione delle colture e dei parassiti durante lo stoccaggio in magazzino. Infatti, la pulizia e un buon controllo delle scorte sono essenziali, ma in alcuni casi si dovrà integrare dall’uso attento di insetticidi e, in ultima analisi, da metodi di “fumigazione” regolamentati. In quest’ultimo caso, ogni carico deve essere accompagnato da un’adeguata documentazione indicante, in modo chiaro e corretto, i fumiganti e le quantità utilizzate.

Pure nella costruzione e la gestione di un deposito di cacao si devono rispettare alcune condizioni al fine di limitare i rischi descritti. Tali depositi devono essere ben mantenuti per garantire che siano puliti, adeguatamente ventilati e resistenti alle intemperie. In genere devono essere costruiti in cemento sia il pavimento che i muri. Non si dovrebbero utilizzare pavimenti o pareti in legno perché le fessure tra le giunture offrono siti ideali nei quali i parassiti possono proliferare. Porte e finestre devono fornire luce e ventilazione adeguate, ma essere una barriera che possa escludere i parassiti e animali (uccelli, roditori, ecc.). Tuttavia, il cacao non deve essere conservato alla luce diretta del sole né vicino a fonti di calore per evitare la possibilità di sbalzi di temperatura e la migrazione dell’acqua e della materia grassa. I sacchi devono essere stoccati su pallet per sollevarli dal pavimento.

I pallet di legno devono avere uno strato di polietilene o plastica protettiva tra le superfici del pallet e il primo strato di sacchi, soprattutto se i pallet sono stati trattati con un “protettivo per legno” contenente fenoli. Quando si utilizzano tali teli, occorre prestare particolare attenzione che su di essi bon si formi condensa, che danneggerebbe il cacao. Le pile di sacchi non devono superare le 30 tonnellate e devono essere poste ad una certa distanza dalle pareti per consentire il libero accesso per l’ispezione e il campionamento.

È preferibile l’uso di carrelli elevatori a batteria o a GPL anziché gasolio nei magazzini per ridurre il rischio di contaminazione da fuoriuscite di carburante e da fumi. L’eventuale fumigazione deve essere eseguita sotto la supervisione di un esperto, in conformità con i requisiti nazionali, utilizzando teli impermeabili ai gas. È necessario aggiungere e mantenere una quantità sufficiente di fumigante per un periodo di esposizione sufficientemente lungo (almeno 5 giorni per la fosfina), commisurato a eliminare la specifica specie di parassita interessata. Gli elementi “chiave” per un buon stoccaggio sono:

1. Selezionare e rimuovere eventuali semi difettosi.
2. Identificare i lotti di fave e gestire le scorte con attenzione.
3. Utilizzare sacchi nuovi e puliti, adatti al contatto con gli alimenti e non utilizzare sacchi che siano stati utilizzati per altri alimenti come arachidi o sesamo.
4. Chiudere accuratamente i sacchi per prevenire infestazioni.
5. I magazzini devono essere puliti, resistenti alle intemperie e ben ventilati.
6. Conservare i sacchi sollevati da terra, ma protetti dal contatto con pallet di legno soprattutto se trattati con conservanti per il legno.
7. Assicurarsi che le pile siano libere dalle pareti per consentire l’accesso per l’ispezione.
8. Assicurarsi che i magazzini non siano contaminati da fuoriuscite di carburante, gas di scarico o fumo.
9. Monitorare i livelli di parassiti e, se necessario, trattare con pesticidi approvati o, come ultima risorsa, fumigare, seguendo le linee guida GAP.

Per concludere, abbiamo potuto constatare come, in generale, si tratta di applicare regole molto semplici prima e dopo la raccolta dei semi di cacao, ma pure che la trascuratezza delle stesse potrebbe portare ad avere un ridimensionamento anche sensibile della qualità del cacao e dai suoi derivati.

Riferimenti bibliografici: Cocoa Beans: Chocolate & Cocoa Industry Quality Requirements. Federation Of Cocoa Commerce; Ernesto G. Carrega, Cacao, Cioccolato e affini – Edizioni PVI Milano.