Quando si parla di burro di cacao si è portati a pensare che non esistano tipologie differenti tra loro, se non il fatto che sia o meno deodorizzato. In realtà esistono fattori che portano a ricredersi in merito a questo convincimento e qui di seguito cercheremo di approfondirli.

Sappiamo che con il termine burro di cacao si intende il grasso naturalmente presente nei semi del cacao dai quali viene estratto, in seguito a lavorazioni successive, soprattutto per pressatura meccanica; esistono, comunque, altri metodi meno efficaci e in linea generale, la qualità di prodotti così ottenuti è inferiore a quella del burro di cacao da pressione, oltre che determinare comportamenti chimico-fisici diversi.

Al di là delle caratteristiche chimiche intrinseche della composizione del burro di cacao, ciò che è di fondamentale importanza da un punto di vista tecnologico è dato dal suo particolare comportamento alla fusione e solidificazione. Allo stato solido esso si presenta come una massa compatta di colore bianco-giallo, mentre allo stato liquido si presenta di colore giallo intenso. Da un punto di vista operativo e tecnologico si utilizza quasi sempre allo stato fuso, liquido. La composizione del burro di cacao è costituita da una miscela di gliceridi diversi, per cui non è possibile parlare di un esatto punto di fusione, ma di un intervallo di fusione.

Riscaldando del burro di cacao solido a temperature di 27-30°C, normalmente, questo si rammollisce, mentre il punto di limpidezza, corrispondente alla temperatura alla quale il grasso è completamente fuso e limpido, è generalmente al di sopra dei 36-38°C. Per evitare problemi di improvvise e inaspettate solidificazioni è bene che nel processo produttivo il burro di cacao venga costantemente mantenuto a temperature comprese tra i 40-50°C.

L’aspetto più importante è comunque legato al fatto che il burro di cacao presenta delle spiccate caratteristiche di “polimorfismo” (capacità di solidificazione secondo più di una forma cristallina) e di “monotropismo” (una sola delle forme possibili è stabile, le altre sono instabili e passano spontaneamente, in un periodo di tempo più o meno lungo, alla forma stabile). Le possibili forme cristalline vengono normalmente denominate con lettere greche: le principali forme sono dalle più instabili alle più stabili, le forme α, β’ e ɣ.

Poiché tra queste solo la forma β è quella stabile, nel corso della solidificazione bisognerà procedere in modo da favorire la formazione di questa particolare forma. Tale funzione è assolta dal procedimento di temperaggio o, più correttamente, di pre-cristallizzazione, dove il cioccolato viene trattato per ottenere una distribuzione omogenea di cristalli stabili molto piccoli i quali consentono di avere una massa ancora lavorabile e serviranno da catalizzatori per la successiva cristallizzazione finale nella fase di raffreddamento del cioccolato.

Quando si raccolgono i semi di cacao dopo la loro essiccazione, è inevitabile che si manifesti “una certa rottura delle fave” soprattutto durante il trasporto e lo stoccaggio, sebbene, nella normale produzione tale quantità raramente superi il 2%. Qualora non fosse gestito correttamente (ad esempio, limitando il più possibile la caduta libera, i danni meccanici, ecc.), il movimentare i semi di cacao “alla rinfusa” può generare una maggiore quantità di fave rotte e frammenti.

Livelli più elevati possono comportare la rimozione di una maggiore quantità di fave e frammenti da parte degli operatori con conseguente perdita di materiale commestibile e di produttività. Possiamo considerare due principali “aspetti di preoccupazione” per il produttore: Il primo è dovuto al fatto che le fave di cacao rotte e frammentate hanno probabilmente un contenuto di acidi grassi liberi (FFA) più elevato rispetto alle fave intere, a causa di tassi di lipolisi più elevati dovuti alla maggiore superficie esposta all’ossigeno e pure una maggiore probabilità che siano attaccate da muffe.

Inoltre, il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) nel burro derivante dalle fave spezzate continuerà ad aumentare durante la conservazione e, quindi, le fave di cacao contenenti livelli elevati di chicchi rotti e frammenti non possono essere conservati per un periodo di tempo apprezzabile. Il secondo aspetto preoccupante è che chicchi rotti e frammenti non sono facilmente lavorabili, poiché l’efficacia e la validità del processo di tostatura dipendono direttamente dalla dimensione omogenea delle fave (Nota: questa difficoltà si verifica anche con i “semi a grappolo”).

Influenza delle fave rotte sulla qualità del burro di cacao

Gli FFA possono influire sulla consistenza del burro di cacao, in particolare sulle sue proprietà di cristallizzazione e quindi anche sulla qualità di lavorazione del cioccolato. Un burro con un elevato contenuto di FFA produce un cioccolato di scarsa qualità, influisce sulla fioritura, sul temperaggio e può alterarne il sapore. Gli FFA vengono molto probabilmente rilasciati dai trigliceridi che costituiscono il burro di cacao per effetto dell’azione degli enzimi lipasi.

Le lipasi presenti nel seme vengono attivate durante la germinazione, ma è probabile che, quando si riscontrano alti livelli di FFA nelle fave di cacao, ciò sia dovuto all’azione delle lipasi microbiche a causa di pratiche post-raccolta non idonee. Il grasso proveniente da fave intere e sane, fermentate ed essiccate accuratamente senza ritardi, conservate correttamente ed esportate tempestivamente dall’origine, avrà generalmente un contenuto di FFA inferiore all’1% e certamente inferiore all’1,3%.

I semi che contengono grassi con un contenuto di acidi grassi liberi più elevato possono derivare da più fattori: baccelli “malati”, essiccazione molto lenta dopo la fermentazione (in particolare dove ci sono semi agglomerati tra loro che non sono state adeguatamente separati dalla placenta), un’elevata percentuale di fave rotte, la conservazione prolungata in condizioni di umidità o con un contenuto di umidità superiore all’8%, l’infestazione di insetti durante la conservazione o la conservazione prolungata delle fave a temperature tropicali nel paese di origine.

Questi abusi possono portare a un contenuto di FFA superiore all’1,75%, che è il limite legale per il burro di cacao nell’UE (Direttiva 2000/36/CE) (UE, 2000) e nello standard del Codex per il burro di cacao (86-1981, Rev.1-2001) (Codex Alimentarius, 2001). Come spiegato in precedenza, un aumento dei livelli di fave rotte e frammenti può aumentare significativamente il contenuto di FFA nel grasso estratto. Il burro di cacao con un contenuto di acidi grassi liberi (FFA) pari o inferiore all’1%, insieme a un sapore accettabile sia nel burro che nel liquore, è la migliore indicazione che le fave fossero sane all’origine e che siano state preparate e conservate correttamente.

Caratteristica durezza del burro di cacao

Il burro di cacao è costituito da una miscela di trigliceridi, ovvero grassi costituiti da glicerolo e tre acidi grassi. La maggior parte dei trigliceridi del burro di cacao contiene acido stearico, acido palmitico e/o acido oleico, ma le proporzioni di questi acidi grassi variano e questo si traduce in diverse proprietà fisiche del grasso. Questo a sua volta influenza il comportamento del cioccolato nel processo di produzione, la consistenza e l’aspetto del prodotto finale.

I produttori preferiscono burro di cacao che sia relativamente solido sotto questo aspetto. Generalmente il burro di cacao proveniente dalla maggior parte delle fave dell’Africa occidentale conferisce le proprietà fisiche desiderate. Il burro da semi del Camerun e del Brasile tende ad essere più morbido, mentre il burro del Sud-est asiatico tende ad essere più duro. Le condizioni di temperatura durante lo sviluppo delle fave sono probabilmente uno dei principali fattori che contribuiscono a queste differenze. Anche il burro di cacao proveniente da fave che contengono alti livelli di FFA tende ad essere più morbido di quello di fave intere sane, indipendentemente dal paese di origine.

In conclusione, non è banale affermare ancora una volta come i trattamenti eseguiti già immediatamente dopo la raccolta (fermentazione, essiccazione e pulizia delle fave), pur nella loro semplicità di esecuzione, diventano determinanti per ottenere un “buon” burro di cacao e di conseguenza un cioccolato di qualità.

Bibliografia: Cocoa Beans – Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements (Caobisco 2016); Ernesto G. Carrega, Cacao, cioccolato e affini (PVI 2019).