Nel settore alimentare, il controllo della temperatura è fondamentale per garantire ai prodotti più qualità, sicurezza e conservabilità. L’adozione di tecnologie avanzate, infatti, consente di ottimizzare i processi produttivi, preservando le caratteristiche organolettiche degli alimenti e prolungandone la shelf life. Tra le varie soluzioni disponibili, la surgelazione criogenica, la surgelazione IQF e il raffreddamento degli impasti rappresentano metodologie efficaci e sempre più diffuse nell’industria alimentare.​

Macchine alimentari per la surgelazione criogenica

La surgelazione criogenica utilizza gas come l’azoto liquido o l’anidride carbonica per congelare rapidamente gli alimenti. Questo processo consente di raggiungere temperature estremamente basse in tempi brevissimi, formando microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le cellule dei prodotti. Di conseguenza, si preservano l’aspetto, il sapore e la consistenza degli alimenti, mantenendo inalterate le loro qualità organolettiche. Inoltre, la rapidità del congelamento limita le perdite di peso tipiche dei metodi tradizionali e inibisce l’attività microbica, contribuendo a una maggiore sicurezza alimentare.

Un ulteriore vantaggio della surgelazione criogenica è la flessibilità degli impianti dedicati: le macchine alimentari che svolgono questo processo occupano spazi ridotti e richiedono un investimento iniziale più contenuto rispetto ai grandi tunnel meccanici. La maggiore semplicità d’installazione e manutenzione rende queste soluzioni ideali anche per aziende medio-piccole o per chi desidera testare nuove linee di produzione. Inoltre, essendo un processo che non prevede tempi lunghi di preriscaldamento o raffreddamento dell’impianto, consente un notevole risparmio energetico.

Tra le applicazioni più interessanti, per esempio, troviamo la crostatura criogenica: un pretrattamento che congela solo lo strato superficiale dell’alimento, rendendolo più facile da tagliare, confezionare o modellare, senza alterarne le caratteristiche interne. Una tecnica particolarmente utile per prodotti dolciari, semilavorati a base di carne o impasti delicati che richiedono manipolazioni precise.

Surgelazione IQF: congelamento individuale per una maggiore versatilità

La tecnologia Individual Quick Freezing (detta IQF) consente di surgelare singolarmente e rapidamente porzioni di prodotti alimentari, come frutta, verdure tagliate, molluschi, hamburger e tranci di carne. Ogni pezzo viene congelato separatamente, evitando che si attacchino tra loro. Questo approccio offre diversi vantaggi:

• Flessibilità: il consumatore può prelevare dalla confezione solo la quantità desiderata, riducendo gli sprechi.
• Qualità: grazie al congelamento rapido, si mantengono intatte le proprietà nutritive e organolettiche di ciascun pezzo.
• Efficienza: l’IQF consente di trattare una vasta gamma di prodotti con un investimento iniziale relativamente basso.

Questa tecnica è diventata uno standard per i surgelati di alta gamma e si rivela particolarmente utile anche nella ristorazione collettiva, dove è fondamentale garantire porzioni precise e qualità costante. Dal punto di vista produttivo, le macchine alimentari IQF basate su surgelazione criogenica consentono di ottenere risultati eccellenti anche in spazi ridotti, con tempi di avvio macchina estremamente rapidi.

Macchine alimentari per il raffreddamento degli impasti

Nel settore della panificazione e della pasticceria, mantenere una temperatura corretta durante la lavorazione degli impasti è importantissimo per poter garantire una lievitazione uniforme e una struttura adeguata del prodotto finale.

Durante l’impastamento, l’attrito può causare un aumento della temperatura, influenzando negativamente la qualità dell’impasto. Per ovviare a questo problema, si utilizza il raffreddamento degli impasti mediante l’introduzione di neve carbonica (anidride carbonica solida) durante la miscelazione. Questo metodo consente di raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, mantenendola costante per tutta la lavorazione, senza aggiungere umidità all’impasto e con un effetto batteriostatico che contribuisce alla sicurezza del prodotto.

Una delle soluzioni più innovative di queste macchine alimentari è rappresentata dai sistemi automatici di dosaggio della CO₂ liquida – come il Low Pressure Snow (LPS) – che garantiscono un controllo preciso della temperatura in ogni fase della lavorazione. Questo si traduce in una maggiore omogeneità dell’impasto, in una riduzione significativa dei tempi di produzione e degli scarti di produzione.

Cook & Chill e sistemi combinati

Oltre alla surgelazione e al raffreddamento degli impasti, il controllo termico trova applicazione in altri ambiti dell’industria alimentare. Ad esempio, il metodo Cook and Chill prevede il rapido raffreddamento di pietanze appena cotte, seguito dalla conservazione a basse temperature fino al momento del consumo. Questo processo consente di preservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti, offrendo una maggiore flessibilità nella gestione della produzione e riducendo gli sprechi.

Esistono anche sistemi combinati criomeccanici, che uniscono le potenzialità della surgelazione criogenica alla convenienza dei tunnel meccanici. Il prodotto viene inizialmente sottoposto a un congelamento rapido superficiale mediante gas criogenici e successivamente completato in un sistema meccanico, ottimizzando i tempi di produzione e riducendo le perdite di qualità dovute alla disidratazione o alla formazione di macrocristalli di ghiaccio.

Nippon Gases: soluzioni avanzate per l’industria alimentare

L’adozione su larga scala dei trattamenti termici criogenici nel settore alimentare è stata possibile grazie al contributo di aziende specializzate in gas tecnici e tecnologie del freddo. Nippon Gases, parte del gruppo globale Nippon Sanso Holdings Corporation, è una delle realtà di spicco in questo campo ed è attiva in oltre 13 paesi europei. Forte di decenni di esperienza nella fornitura di gas industriali, Nippon Gases ha sviluppato un ampio portafoglio di soluzioni dedicate al comparto Food & Beverage e offre un’ampia gamma di prodotti e servizi.

Grazie a queste e a molte altre soluzioni, Nippon Gases è in grado di supportare le aziende alimentari che vogliono migliorare la qualità dei loro prodotti, ottimizzando i processi produttivi e rispondendo alle esigenze di un mercato in continua evoluzione.