Nuove esigenze nel settore gluten-free hanno determinato interessanti opportunità per il settore dei mais destinati alla produzione di farine alimentari, così come per quello degli alimenti funzionali, caratterizzati da un elevato profilo salutistico.
Tuttavia, l’utilizzo di farine prive di glutine ed integrali pone alcuni limiti d’utilizzo, principalmente legati all’assenza della formazione della rete viscoelastica del glutine ed ai potenziali rischi sanitari associati all’aggiunta degli strati esterni della cariosside. In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di esplorare l’influenza di diversi percorsi molitori sulla distribuzione dei contaminanti e dei principali composti ad azione antiossidante tra intermedi di lavorazione e farine di tre ibridi, due di riferimento per la filiera alimentare ed uno ottenuto a partire da germoplasma locale (Pignoletto rosso).
L’ibrido ottenuto utilizzando la varietà Pignoletto come linea impollinante si è distinto per un minor contenuto in micotossine, una maggiore concentrazione di composti bioattivi (carotenoidi e acidi fenolici) ed una superiore capacità antiossidante. L’analisi al Micro-Visco-Amilografo ha fornito, inoltre, informazioni circa il comportamento di gelatinizzazione e retrogradazione delle semole derivate. Concludendo, gli autori sostengono che, opportunamente valorizzato con adeguate gestioni molitorie, l’ibrido innovativo dimostra di possedere caratteristiche ideali per l’inserimento come ingrediente bioattivo in filiere alimentari avanzate.
Riferimenti bibliografici: Sardella et al., Atti del 13° CONVEGNO AISTEC, Torino, 19-21 Giugno 2024, 37-41.
