L’acrilammide è una sostanza tossica che si forma durante il processo di cottura ad alte temperature (>120°C), come prodotto della reazione di Maillard. La riduzione della sua presenza nei prodotti da forno rappresenta una delle sfide più complesse per questo settore industriale.

In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Calabrese et al., 2024), è stato quello di valutare l’efficacia dell’applicazione dell’enzima asparaginasi nel mitigare la formazione dell’acrilammide nel pane. Tale enzima, infatti, catalizza la scissione idrolitica dell’asparagina, un precursore della tossina, in acido aspartico ed ammoniaca, riducendo così la sua formazione.

In particolare, sono stati preparati campioni con diversi dosaggi di asparaginasi (150 e 300 U/kg di farina), sottoposti a cottura in condizioni standard (260°C per 40 min). I risultati dimostrano che i trattamenti enzimatici sono in grado di ridurre il contenuto di acrilammide del 61 e del 78%, rispettivamente, nel pane trattato a 150 ed in quello tratta a 300 U/kg, senza influenzare i parametri qualitativi come il colore del prodotto.

Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare appieno l’impatto di questa tecnologia sulle proprietà nutrizionali ed organolettiche del prodotto, oltre che per ottimizzare le condizioni di trattamento massimizzando i benefici della riduzione dell’acrilammide, senza compromettere la qualità del pane.

Riferimenti bibliografici: Calabrese et al., LWT – Food Science and Technology, 209, 2024, 116770.