Il cioccolato resistente al calore è di grande interesse per le aziende dolciarie che vogliono operare nelle zone tropicali. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Laughter et al., 2024), è stato quello di valutare gli effetti delle condizioni di stagionatura di campioni di cioccolato bianco (composto da: 30% di latte intero in polvere, 44% di saccarosio e 26% di burro di cacao) sulla loro resistenza alle alte temperature.

In particolare, durante la sperimentazione, il prodotto è stato conservato a 18 o 29°C ed a valori di umidità relativa pari a 50 o 83% per un periodo fino a 12 settimane. Il contenuto di umidità dei campioni, prima e dopo la stagionatura, è stato misurato utilizzando la tecnica Karl Fischer, mentre la forza necessaria per penetrare (durezza) è stata misurata utilizzando un analizzatore di struttura.

I risultati evidenziano che la stagionatura è in grado di aumentare la resistenza al calore del cioccolato. In particolare, è stato osservato che, in seguito al trattamento, il contenuto di umidità nei campioni aumenta da un valore medio iniziale di 0.84 ad uno finale di 4.6%. La stagionatura si è dimostrata in grado di incrementare anche la forza di penetrazione, indicando la modifica della struttura interna del prodotto.

Secondo lo studio, il trattamento proposto permette di ottenere un cioccolato adatto ed essere consumato fino ad una temperatura di 55°C. Concludendo, anche se ulteriori approfondimenti sono auspicabili per valutare gli effetti della stagionatura anche su altri parametri qualitativi del prodotto come, ad esempio, quelli sensoriali, la strategia proposta è efficace nello sviluppo di cioccolato adatto alla commercializzazione nelle zone tropicali

Riferimenti bibliografici: J.A. Laughter et al., Food Science & Nutrition, 12, 2024, 6735-6741.