Lo stoccaggio congelato è un metodo di conservazione comune per la carne di anatra. Tuttavia, tale metodo ed il processo di scongelamento ne influenzano in modo significativo le caratteristiche qualitative.

Pertanto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Wu et al., 2024), è stato quello di valutare l’utilizzo di un campo elettrico pulsato (PEF) per scongelare campioni di anatra congelati (da una temperatura di -20°C ad una di +20°C), confrontandone la qualità con quella del prodotto fresco.

In particolare, i test sono stati condotti variando l’intensità del PEF nell’intervallo compreso tra 0 e 4 kV/cm. I risultati evidenziano che i campioni trattati a 2 kV/cm presentano i valori inferiori di forza di taglio (e, quindi, di tenerezza superiore) e caratteristiche colorimetriche ottimali. È stato, inoltre, osservato che il trattamento a 2 kV/cm è in grado di migliorare anche le caratteristiche strutturali e la capacità di trattenere l’acqua della carne.

Secondo lo studio, però, l’applicazione di un PEF per un tempo prolungato o ad una intensità elevata provoca una diminuzione della qualità del prodotto. Al contrario, l’utilizzo di questa tecnologia in condizioni blande durante il processo di scongelamento permette di ottenere una carne con proprietà microstrutturali maggiormente preservate. Pertanto, valori adeguati dei parametri operativi devono essere opportunamente selezionati, di caso in caso, in applicazioni pratiche per ottenere prodotti di carne con migliorate caratteristiche qualitative.

Riferimenti biliografici: Wu et al., Food Chemistry: X, 24, 2024, 101812.