Trattamenti di decontaminazione ad alta pressione

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi Knockaert et al., (Food Chemistry, 125, 2011, 903-912), sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (HPP) sulla qualità di campioni di carote, come alternativa ai tradizionali trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione. In particolare, i test HPP sono stati effettuati per circa 20 min a pressioni comprese nell’intervallo 500-600 MPa, variando la temperatura nell’intervallo 25-117°C, mentre i campioni sono stati caratterizzati in termini di proprietà strutturali e livello di Beta-carotene. Gli autori evidenziano che sia i trattamenti HPP, sia quelli classici (i.e., pastorizzazione e sterilizzazione) provocano una marcata diminuzione della durezza delle carote. Tuttavia, nel caso dei processi termici i campioni sono risultati meno tenaci (di 2.6-4.5 volte) di quelli sottoposti alle alte pressioni. Al contrario di quanto osservato nel prodotto convenzionale, nelle carote HPP non sono stati rilevati fenomeni di isomerizzazione del Beta-carotene. Lo studio evidenzia, però, che l’effetto della pressione su quest’ultimo composto dipende dall’intensità del trattamento (la biodisponibilità del Beta-carotene diminuisce all’aumentare della severità del processo HPP). Concludendo, gli autori suggeriscono che la tecnologia ad alta pressione può essere utilizzata come valida alternativa ai tradizionali processi di pastorizzazione delle carote (fornendo un prodotto conservabile per tempi ragionevoli, con caratteristiche strutturali migliori di quelle del prodotto trattato termicamente e con una biodisponibilità del Beta-carotene accettabile), mentre i vantaggi nei confronti dei processi di sterilizzazione sono decisamente limitati.