Danno microbico in carne tritata stoccata in sistemi di confezionamento

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Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’utilizzo della spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (FTIR) per monitorare in modo rapido i cambiamenti biochimici di carne di manzo tritata durante lo stoccaggio. In particolare, i campioni sono stati confezionati aerobicamente, in atmosfera modificata ed utilizzando sistemi attivi e conservati a differenti temperature (0, 5, 10 e 15°C). Le misurazioni FTIR sono state effettuate direttamente sulla superficie del prodotto in riflettanza totale attenuata (ATR), mentre in parallelo sono stati determinati il pH, le conte batteriche e la qualità sensoriale. Lo studio dimostra che attraverso la regressione ai minimi quadrati parziali è possibile ottenere, a partire dai dati spettrali, stime accurate della carica batterica (R2 = 0.80) e del pH (R2 = 0.92). Gli autori evidenziano che ogni spettro FTIR-ATR può essere considerato come un’impronta digitale metabolica facilmente trasformabile in informazioni correlate con il danno microbico del prodotto. Infine, il metodo proposto rappresenta uno strumento affidabile, rapido, economico e non-invasivo in grado di monitorare la freschezza della carne tritata indipendentemente dalle condizioni di stoccaggio (i.e. tipo di confezionamento e temperatura di stoccaggio).

Bibliografia
M.S. Ammor et al., Meat Science, 81, 2009, 507-514

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