Implementazione industriale dello stoccaggio delle olive nere in condizioni acide

1909

ImmagineLe recenti restrizioni riguardanti lo scarico dei reflui industriali contenenti cloro hanno favorito lo sviluppo di sistemi di conservazione alternativi all’utilizzo delle salamoie. In questo contesto, nel presente lavoro è stata testata la conservazione di olive nere, in condizioni aerobiche ed anaerobiche, utilizzando soluzioni prive di sale. In particolare, la sperimentazione è stata condotta in serbatoi interrati, in grado di contenere 10000 kg di frutto e 5000 l di soluzione, valutando quattro diversi trattamenti: (i) salamoia in condizioni aerobiche (3% di NaCl ed 1.2% di acido acetico); (ii) soluzione contenente acido acetico (1.6%) in condizioni aerobiche; (iii) soluzione contenente acido acetico (2.4%) in condizioni anaerobiche e (iv) soluzione contenente acido acetico (2.4%) e benzoato di sodio (0.45%) in condizioni anaerobiche. I risultati dimostrano che i sistemi aerobici, con o senza NaCl, provocano un continuo consumo degli zuccheri che diffondono dal frutto al liquido. Al contrario, nei test effettuati in condizioni anaerobiche tali zuccheri si accumulano in soluzione durante i primi mesi di stoccaggio, ma, anche in questo caso, alla fine del periodo di conservazione risultano totalmente consumati. Dal punto di vista qualitativo, lo studio dimostra che il tradizionale stoccaggio in salamoia produce un frutto più scuro e tenace rispetto ai trattamenti proposti. Tuttavia, la conservazione in condizioni anaerobiche con un’elevata concentrazione di acido acetico e quella in condizioni aerobiche con una minore concentrazione di acido acetico sono in grado di fornire un prodotto di buona qualità, privo di danni microbici e di difetti organolettici.

Bibliografia
A. de Castro et al., Journal of Food Engineering, 80, 2007, 1206-1212