Effetto di enzimi pectoltici e amilolitici sul rapporto glucosio/fruttosio di succhi di kiwi

Nei frutti di kiwi, glucosio e fruttosio rappresentano circa il 98% degli zuccheri totali, saccarosio e maltosio sono presenti in basse concentrazioni o a livello di tracce, mentre l’amido è contenuto in quantità discrete, soprattutto nelle fasi iniziali di maturazione del kiwi. Per i frutti freschi e le puree, la letteratura riporta come indice di genuinità un rapporto glucosio/fruttosio inferiore a 1. Nella produzione di succhi limpidi, la pratica industriale prevede l’impiego di enzimi pectolitici e amilolitici che può portare ad un conseguente innalzamento del rapporto glucosio/fruttosio nel succo finale. L’obiettivo del lavoro che è stato svolto della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma, è stato quello di valutare la possibilità di utilizzare come indice di genuinità un rapporto glucosio/fruttosio inferiore a 1. Per questo è stato valutato il contenuto di zuccheri (solidi solubili, glucosio, fruttosio, saccarosio e maltosio) su campioni freschi e trasformati prelevati direttamente dalla linea di produzione di succo di kiwi concentrato presso la ditta Zipperle S.p.A. di Merano. I prelievi sono stati eseguiti in diversi punti della linea produttiva per valutare anche l’effetto del processo sul contenuto di zuccheri. Dai risultati ottenuti è stato osservato che il trattamento con enzimi amilolitici determinerebbe nel prodotto finito un aumento del rapporto glucosio/fruttosio che, nei campioni con contenuto di amido superiore allo 0,2%, supera abbondantemente il valore di 1,0. Ne deriva che il limite di 1, valido per le puree, non è applicabile nel caso dei succhi derivati da processi che prevedono l’uso di enzimi amilolitici. Allo stesso tempo però, all’aumento di glucosio si verifica un incremento del contenuto di maltosio, che può raggiungere anche valori di 400 mg/kg nel prodotto finito a 13 Brix.