Valutazione dell’effetto di nuovi processi termici sulla qualità del concentrato di pomodoro

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Dal momento che i convenzionali processi termici utilizzati per concentrare il succo di pomodoro nel suo concentrato sono decisamente energivori, l’interesse da parte dell’industria del settore per sistemi dotati di una migliore efficienza energetica è in continuo aumento.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori iraniani (Fadavi et al., 2018), viene proposto l’utilizzo del riscaldamento ohmico, in condizioni atmosferiche (OHAC) o sottovuoto (OHVC), come tecnologia alternativa per trasformare il succo di pomodoro nel suo concentrato. In particolare, durante la sperimentazione, sono stati valutati gli effetti di tali tecnologie su alcuni parametri qualitativi del prodotto (contenuto in licopene, torbidità, pH ed acidità) e sulla sua conducibilità elettrica.

I risultati dimostrano che il trattamento OHVC è caratterizzato da una durata di processo inferiore del 10-30% rispetto al trattamento OHAC. È stato, inoltre, osservato, che tutti i parametri qualitativi monitorati subiscono cambiamenti meno significativi se le condizioni di sottovuoto vengono applicate.

Concludendo, gli autori sostengono che i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono ancora necessari, soprattutto per valutare l’effetto di diversi parametri operativi (livello di vuoto, forza del campo elettrico, etc.) su altre proprietà del prodotto, incluse quelle sensoriali.

Riferimenti bibliografici Fadavi et al., Innovative Food Science and Emerging Technologies, 47, 2018, 225-230

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