Acido gallico, utilizzo come agente bioprotettivo per tartufo fresco

Lo scopo del presente studio è stato quello di individuare tecniche bioprotettive in grado di prolungare la vita di scaffale del tartufo fresco proveniente da aree molisane e campane.

In particolare, è stata valutata l’azione protettiva espressa nei confronti del tartufo nero (Tuber aestivum) da parte dell’acido gallico, composto fenolico ampiamente diffuso in natura nonché riscontrato in numerose essenze vegetali della dorsale appenninica.

In dettaglio, l’azione antimicrobica è stata valutata nei confronti di ceppi di Pseudomonas putida, Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas fragi mediante tecniche differenti che hanno previsto la stima dell’azione antagonista in piastra (agar well diffusion assay), la determinazione della minima concentrazione inibente (MIC), la determinazione del tempo di morte (time-kill assay) e lo studio della morfologia batterica mediante microscopio elettronico a scansione (SEM).

L’insieme dei risultati dimostra una interessante attività antimicrobica dell’acido gallico, evidenziando, pur se con differenti intensità, effetti inibitori nei confronti della totalità dei ceppi oggetto di studio. Tali effetti, come rilevato dalle indagini SEM, sono accompagnati da sensibili alterazioni della morfologia delle cellule batteriche. Sulla base dei risultati ottenuti in vitro, l’azione protettiva dell’acido gallico è stata validata in situ mediante la realizzazione di uno storage test di tartufo fresco frigo-conservato a 4°C per 28 giorni.

I promettenti risultati offerti dalle analisi microbiologiche e sensoriali che hanno accompagnato lo storage test, oltre a confermare le evidenze delle indagini in vitro, consentono di asserire che l’impiego di acido gallico costituisce uno strumento di biocontrollo in grado di preservare i caratteri di freschezza del tartufo nero.

Riferimenti bibliografici Sturchio et al., XIV Convegno AISSA, Università degli Studi del Molise, Campobasso, 16-17 Febbraio 2017.