Effetto della formulazione (con focus su prodotti senza glutine) sulle proprietà reologiche e strutturali di pasta e pane

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Questo progetto di tesi di dottorato ha lo scopo di studiare prodotti senza glutine (GF) a diversi livelli (macroscopico, mesoscopico e molecolare) di indagine strutturale quali stato dell’acqua, texture, proprietà reologiche e mobilità molecolare in confronto a prodotti tradizionali, valutando inoltre eventuali correlazioni tra le proprietà considerate.

Nello specifico, sono state considerate diverse tipologie di pasta (tradizionale, GF, integrale e addizionata di puree vegetali) e di pane (tradizionale e GF con e senza agenti antiraffermimento).

Conclusioni e prospettive

Il processo di cottura della pasta è stato studiato utilizzando un approccio multiscala. I risultati hanno rivelato che le proprietà indagate individualmente erano in grado di descrivere il processo di cottura della pasta. Utilizzando la PCA, le proprietà macroscopiche, mesoscopiche e molecolari sono state studiate simultaneamente e i risultati hanno consentito un chiaro raggruppamento delle fasi di cottura della pasta.

Gli indicatori di mobilità molecolare erano qualitativamente descrittivi della quasi totalità del processo di cottura della pasta, mentre le proprietà viscoelastiche erano in grado di delineare il comportamento della pasta in tempi di cottura ottimali. La rilassometria mediante 1H NMR ha aiutato a ottenere ulteriori informazioni sulle dinamiche molecolari che si verificano in diverse formulazioni nel pane raffermo.

In particolare, la rilassometria bi-dimensionale NMR ha fornito una risoluzione migliore rispetto a quella monodimensionale dei cambiamenti che si verificano nella mobilità molecolare di diversi domini strutturali. La rilassometria 2D 1H NMR evidenzia interazioni molto più complesse tra i componenti del pane all’interno della matrice nel prodotto GF rispetto al pane tradizionale.

Riferimenti bibliografici

PhD Paola Littardi, tutor Prof.ssa Elena Vittadini – Università di Parma

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