Analisi della cinetica di Staphylococcus aureus nel processo di produzione di pasta all’uovo

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Gli alimenti a base di uova, come la pasta, possono essere soggetti a contaminazioni da Staphylococcus aureus, con conseguente produzione di tossine termostabili che rappresentano un serio rischio per il consumatore.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bencardino&Vitali, 2018), è stata analizzata la cinetica di questo patogeno durante il processo industriale della pasta all’uovo secca attraverso l’applicazione di challenge test. I campioni, di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, sono stati forniti da un’azienda marchigiana, mentre per le analisi è stato utilizzato un ceppo microbico standard.

Dai risultati è emerso che le materie prime rappresentano un ottimo terreno di crescita. In particolare, l’uovo contribuisce al raggiungimento di una densità cellulare più alta rispetto a quella registrata nella semola. Il tasso di crescita nell’impasto è superiore rispetto a quello osservato sui campioni di pasta secca, anche variando la temperatura.

Analizzando l’andamento di crescita di S. aureus è stato possibile evidenziare che la pasta all’uovo rappresenta un ambiente favorevole per la proliferazione del batterio. L’essiccazione ad alte temperature consente un abbattimento della carica iniziale e la ridotta presenza di acqua nel prodotto secco ne limita la proliferazione.

È necessario, tuttavia, monitorare il processo al fine di ridurre e, possibilmente, prevenire la contaminazione di materie prime e semilavorati poiché l’essiccazione non garantisce la sicurezza del prodotto eventualmente compromessa dalla presenza di tossine termostabili.

Riferimenti bibliografici, Bencardino & L.A. Vitali, Italian Journal of Food Safety, 7, 2018, 38

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