Effetto della rottura del confezionamento e del tipo di atmosfera modificata sulla qualità di pasta fresca

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Influenza della configurazione dell’atmosfera modificata sulla contaminazione microbica di pasta fresca conservata in confezioni danneggiate. La rottura del confezionamento può alterare la crescita dei microrganismi alteranti, con conseguente rigetto del prodotto da parte dei consumatori prima della data di scadenza.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Zardetto et al., 2022], sono stati valutati gli effetti della configurazione dell’atmosfera modificata (MAP), in termini di concentrazione di anidride carbonica (CO2) e di volume iniziale di gas, e della temperatura sul tempo di rigetto di pasta fresca conservata in confezioni danneggiate con micro-fori di differenti dimensioni.

I risultati dimostrano che non solo la temperatura è in grado di influenzare tale tempo, ma è stato possibile osservare anche una significativa interazione tra la configurazione MAP ed i micro-fori sulle confezioni. In particolare, le dimensioni di questi ultimi determinano lo scambio di gas attraverso le perforazioni e, quindi, il grado di dissoluzione della CO2 nel prodotto.

Secondo gli autori, tale grado aumenta all’aumentare del diametro dei micro-fori, riducendo il tempo di rigetto del prodotto. Infine, lo studio ha permesso di determinare un valore limite delle dimensioni delle perforazioni (pari a 0.3 mm) al di sotto del quale la dissoluzione della CO2 nel prodotto è trascurabile.

In queste condizioni l’impiego di un MAP con un contenuto di CO2 > 50% è risultato ottimale nel controllo dello sviluppo dei microrganismi alteranti. Concludendo, i dati riportati nello studio sono utilmente utilizzabili dall’industria del settore per selezionare condizioni di confezionamento in grado di massimizzare la shelf-life della pasta fresca.

Riferimenti bibliografici: Zardetto et al., Journal of Food Engineering, 314, 2022, 110760.