Effetto della combinazione del confezionamento attivo con quello in atmosfera modificata sulla shelf-life di torte senza glutine

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori polacchi, il confezionamento attivo è stato combinato con quello in atmosfera modificata (MAP) con lo scopo di prolungare la shelf-life di torte lievitate, senza glutine.

Oli essenziali di anice stellato, cannella e chiodi di garofano sono stati impiegati come sostanze bioattive, selezionando le seguenti concentrazioni di gas: CO2:N2 0:100% (MAP1), CO2:N2 60:40% (MAP2) ed atmosferica (ATM). I campioni così confezionati sono stati, quindi, monitorati in termini dei principali parametri microbiologici e chimico-fisici per un periodo di 14 giorni.

I risultati evidenziano una diminuzione del contenuto di umiditĂ  e del parametro colorimetrico L* (luminositĂ ), oltre ad un aumento della durezza del prodotto. La presenza degli oli essenziali riduce in modo significativo la crescita dei microrganismi, indipendentemente dalla composizione del gas di confezionamento (con un lieve effetto superiore nel caso del MAP2).

Infine, il contenuto dei beta-glucani non subisce cambiamenti significativi durante l’intero periodo di stoccaggio. Concludendo, gli autori sostengono che le condizioni migliori per estendere la shelf-life delle torte sono quelle fornite dal confezionamento MAP2 in presenza di olio essenziale di cannella o di chiodi di garofano. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per valutare gli effetti di questa strategia di conservazione anche sui parametri sensoriali del prodotto.

Riferimenti bibliografici: Wyrwisz et al., Foods, 11, 2022, 1-12.