L’aspetto di un alimento è considerato uno dei parametri in grado di influenzarne maggiormente l’accettabilità da parte dei consumatori. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Castro et al., 2017), viene sviluppato e proposto un metodo di ottimizzazione del processo di panificazione basato sui parametri colorimetrici della crosta del prodotto.
In particolare, i campioni sono stati preparati seguendo un disegno sperimentale, di tipo Box-Behnken, che prevede l’impiego di tre variabili indipendenti (rapporto farina-zucchero, temperatura e tempo di cottura) ed altrettanti parametri di risposta (parametri colorimetrici CIELab: L*, a* e b*). I dati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica attraverso la metodologia delle superfici di risposta (RSM). La determinazione del colore è stata effettuata attraverso l’acquisizione di immagini digitali ad alta definizione e la successiva trasformazione in coordinate CIELab.
Parallelamente, i campioni sono stati sottoposti anche ad analisi sensoriale per determinare i valori dei parametri colorimetrici maggiormente apprezzati dai consumatori. Questi ultimi sono stati, quindi, utilizzati come funzione obbiettivo (desiderabilità) nel modello statistico, ottenendo, come risultato, i valori delle variabili indipendenti (ossia dei parametri di produzione) in grado di soddisfare tali valori. I parametri colorimetrici così ottimizzati sono risultati molto simili a quelli selezionati dai consumatori, confermando l’affidabilità del metodo sviluppato.
Riferimenti bibliografici: Castro et al., Journal of Cereal Science, 74, 2017, 194-199
