Il recupero e la valorizzazione dei sottoprodotti enologici, utilizzandoli come vettori di molecole bioattive e funzionali in prodotti da forno, è una strategia potenzialmente interessante per l’industria alimentare.

Ciò si collega alla necessità di migliorare il profilo nutrizionale dei biscotti tradizionali, generalmente realizzati con farine raffinate, zuccheri e grassi che conferiscono un elevato potere calorico e povertà in fibre.

Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Caponio et al., 2024), le fecce di vino, un sottoprodotto enologico ricco di sostanze fenoliche e di fibre, sono state utilizzate per sostituire il 10% (F10) ed il 20% (F20) di farina di frumento nei biscotti. La sperimentazione mira a valutare l’impatto di tale sottoprodotto sulle proprietà chimico-fisiche, nutrizionali, strutturali e sensoriali del prodotto rispetto al controllo (F0).

I biscotti sperimentali presentano valori più elevati di fibre, proteine, fenoli ed attività antiossidante. In questi ultimi, in particolare, l’analisi HPLC rileva una predominanza di acido ellagico, malvidina-3-glucoside e malvidina-3-acetil-glucoside. Inoltre, il profilo volatile mostra una riduzione dei principali marker di ossidazione lipidica in F10 ed F20.

È stato anche osservato un potenziale incremento della stabilità ossidativa, dovuto all’attività antiossidante dei polifenoli che, insieme alle fibre, contribuiscono ad una riduzione dell’indice glicemico e dell’idrolisi dell’amido in F20. Infine, l’analisi sensoriale evidenzia un incremento in astringenza, amarezza e acidità direttamente proporzionale alla quantità di fecce di vino aggiunte ai biscotti che richiede un approfondimento mediante un test di accettabilità da parte dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: G.R. Caponio et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bari, 12-13 Giugno 2024, 26.