Gli ultrasuoni sono in grado di provocare significativi cambiamenti di alcune caratteristiche chimiche e fisiche delle molecole e, pertanto, vengono oggi utilizzati a livelli industriale nel settore della trasformazione e della conservazione degli alimenti. Ad esempio, questa tecnologia è impiegata per generare emulsioni, disgregare cellule, ammorbidire prodotti di carne, modificare processi di cristallizzazione, promuovere reazioni chimiche ed inibire particolari enzimi. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Anese et al., 2013), gli ultrasuoni vengono sfruttati per modificare la microstruttura e la bio-accessibilità del licopene in campioni di polpa di pomodoro. In particolare, questi ultimi sono stati trattati ad una frequenza pari a 24 kHz e ad una amplitudine pari a 100 m, variando il tempo nell’intervallo compreso tra 15 e 60 minuti. I risultati dimostrano che gli ultrasuoni disgregano l’integrità cellulare del prodotto, diminuendo il grado di esterificazione delle pectine. È stato, inoltre, osservato che, dal punto di vista reologico, i campioni trattati presentano caratteristiche tipo-gel più marcate rispetto ai campioni di controllo. Gli ultrasuoni promuovono la formazione di una nuova rete strutturale grazie a legami idrogeno ed a interazioni idrofobiche tra le molecole di pectine de-esterificate. I risultati evidenziano anche una diminuzione della bio-accessibilità del licopene in funzione del tempo di trattamento: secondo gli autori, ciò è dovuto al fatto che la formazione di una rete strutturale più forte all’interno del prodotto rende il licopene meno disponibile ai processi di digestione. Ulteriori approfondimenti per analizzare in modo dettagliato i meccanismi che governano i cambiamenti osservati nel prodotto sono ancora necessari. In particolare, dal momento che i lipidi giocano un ruolo fondamentale nella dissoluzione, e nel successivo assorbimento, dei carotenoidi sarebbe opportuno valutare gli effetti degli ultrasuoni su derivati del pomodoro addizionati con matrici lipidiche. Infine, i risultati della bio-accessibilità del licopene in vitro dovrebbero essere confrontati con dati ottenuti da test in vivo.
Riferimenti bibliografici
M. Anese et al., Food Chemistry, 136, 2013, 458-463
