Come è ormai ben noto, la convenzionale pastorizzazione provoca una significativa perdita del contenuto di composti bioattivi nei derivati del pomodoro.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Alkanan et al., 2021), viene proposto un trattamento alternativo, basato sulla combinazione del riscaldamento ohmico con quello sottovuoto (OH-VC), analizzandone gli effetti sulla qualitĂ del concentrato e confrontandoli con quelli esercitati dal processo termico tradizionale.
In particolare, i campioni sono stati esposti a corrente alternata a 0-220 V e ad una frequenza di 50 Hz, mantenendo la pressione a 0.3-0.7 bar, fino al raggiungimento di una temperatura di 87°C. I risultati dimostrano che i prodotti OH-VC presentano una struttura più regolare ed integra rispetto a quella del concentrato convenzionale, senza esercitare alcun effetto sulle caratteristiche colorimetriche della conserva.
L’applicazione del sottovuoto provoca, inoltre, l’abbassamento del punto di ebollizione dell’acqua, migliorando la conservazione dei composti organici nei campioni OH-VC in confronto a quelli di controllo. Tuttavia, è stato anche osservato che il trattamento OH-VC favorisce la generazione di un maggior numero di composti volatili, caratterizzati da note aromatiche tipo caramello, a causa di una maggiore deformazione degli zuccheri in confronto con il processo convenzionale, probabile conseguenza del trattamento elettrico del prodotto.
Concludendo gli autori sostengono che, anche se quest’ultimo aspetto richiede ulteriori approfondimenti, volti ad ottimizzare le condizioni operative del processo OH-VC, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti e sono principalmente legati ad un minore tempo di trattamento e ad una maggiore omogeneità di riscaldamento rispetto alla pastorizzazione tradizionale.
Riferimenti bibliografici:Â Z.T. Alkanan et al., Applied Food Research, 1, 2021, 100014.
