Una delle cause principali del deterioramento degli alimenti è rappresentata dall’azione dell’ossigeno (O2) durante la loro conservazione.
Ad oggi, sono stati proposti diversi sistemi per ovviare a questa problematica come, ad esempio, il confezionamento sottovuoto od in atmosfera modificata, oppure l’applicazione di materiali multistrato contenenti etilene vinil alcol (EVOH), fogli di alluminio, miscele polimeriche o nanocompositi.
Tuttavia, questi metodi non sono in grado di rimuovere totalmente l’O2 dallo spazio di testa del prodotto confezionato. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Apicella & L. Incarnato, 2019), viene analizzata una tecnologia alternativa costituita dall’utilizzo dei cosiddetti scavenger di O2.
Gli autori evidenziano che questi ultimi sono in grado di ridurre la concentrazione dell’O2 residuo all’interno dei confezionamenti ad un valore inferiore allo 0.01%, controllando in modo attivo la composizione dello spazio di testa nel tempo ed estendendo la shelf-life di diversi prodotti freschi per periodi di tempo variabili (da 3-4 a 14 giorni o più).
Il processo di scavenging si basa, infatti, sull’assorbimento dell’O2 molecolare da parte di specie reattive in grado di legarlo in modo irreversibile o di convertirlo in altri composti neutrali durante il corso di una reazione chimica. Concludendo, secondo lo studio, per ottimizzare la performance dei sistemi di confezionamento attivi come quelli dotati di scavenger di O2, massimizzando la qualità e la sicurezza degli alimenti, è necessario selezionare la specie reattiva caso per caso, in funzione sia delle caratteristiche del prodotto, sia delle condizioni di stoccaggio.
Riferimenti bibliografici: Apicella & L. Incarnato, Reference Module in Food Science, 2019, 1-20
